Pan de Cordón

Pan de Cordón.

El pan de cordón es, o fue, un pan bastante común en Aragón cuando en este país se comía pan y ni consumidores ni profesionales¹ habían sucumbido a las “maravillosas ventajas” del pan precocido y ultracongelado. Podría tener su origen en Francia, más concretamente en la Borgoña, donde los monjes franciscanos dejaban reposar el pan sobre el cordón que sujetaba sus hábitos, de esta manera el pan se dividía en dos mitades sin necesidad de practicar corte ni hendido en la masa.
Con el tiempo este cordón sería sustituido por uno hecho con la misma masa del pan. Para una información más completa leed la maravillosa entrada de Panis Nostrum; http://panisnostrum.blogspot.com.es/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Aragon….

Ingredientes;

• 180 gr de Masa Madre sólida de trigo integral recién refrescada (20 gr de cultivo inicial, 100 gr de harina de trigo integral, 65 gr de agua) y activa.
• 500 gr de harina T65 Bio, panadera o media fuerza también valdrán.
• 320 gr da agua.
• 10 gr de sal.

Elaboración;

Mezclamos la harina con el agua hasta que esta sea absorbida por completo y no queden grumos, cubrimos  y dejamos reposar entre 30/60 minutos (Autolisis). Añadimos la Masa Madre solida a trozos y amasamos hasta integrar bien., añadimos la sal y procedemos de igual manera que con la MaMa, amasamos hasta integrar bien y boleamos. Engrasamos ligeramente un bol e introducimos la bola de masa en él, cubrimos y dejamos reposar. Pasados 30 minutos procederemos a estirar y plegar la masa (Stretch & Folding), repetimos esta operación cada 30 minutos  2/3 veces más mientras nuestra masa va fermentando.

Cortamos un pedazo de masa suficiente para formar un cordón o trenza. Preformamos la masa en forma de torpedo o bola, formamos la trenza o cordón, damos forma definitiva a nuestra masa y ponemos el cordón sobre ella², cubrimos y dejamos reposar hasta que casi doble el volumen.

Introducimos en el horno precalentado a 250º y vaporizamos, pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 200º y continuamos horneando 40 minutos más (comprobar 10 minutos antes de finalizar).

¹Entiendase por toda persona que trabaja con panes precocidos y congelados, que cada vez son más.

²Si dejáis reposar la masa en cestillo o banneton durante el segundo levado, poned el cordón en el fondo y  después la masa

Juanjo y Àngels.

Bizcocho de Calabacín.

Es verano, la huerta està esplendorosa, en plena ebullición y en modo turbo, nuestras despensas llenas de hortalizas y frutas deliciosas a las que se ha de dar salida. Gazpachos, mermeladas, cremas y…. pasteles, panes, bizcochos.

Esta es una deliciosa alternativa ideada por http://kanelaylimon.blogspot.com.es para emplear los calabacines.

Bizcocho de calabacín.

Ingredientes:

Un calabacin de cultivo ecológico de unos 250 gr , 200 gr de harina floja bio, 130 gr de azucar, 10 gr de impulsor de reposteria (Royal o similar), tres huevos de gallinas felices, un pellizco de sal, una cucharadita  de jengibre molido (opcional, podéis poner cardamomo, pimienta de Jamaica…), 100 gr de aceite de oliva virgen extra, la piel de un limón rallada.

Elaboración:

Batimos los tres huevos junto con el azúcar y el jengibre  molido (o la especia que hayamos elegido) con varillas o batidora con accesorio de varillas (l@s que tengais robot Termomix o similar andaréis de suerte) hasta que blanqueen, espumen y doblen su tamaño inicial, incorporamos el aceite a hilo, tamizamos la harina junto a la sal y el impulsor y rallamos el calabacín con su piel, grueso.

Incorporamos la harina tamizada con cuidado, suavemente para que no nos baje la mezcla de huevo, una vez realizado incorporamos el calabacin y la ralladura de limón, también con movimientos suaves, cubrimos y dejamos reposar en nevera durante unas dos horas, ponemos la mezcla en molde engrasado  e introducimos en el horno precalentado a 190º. Estará listo cuando al introducir un palillo, este salga seco.

Hacedlo, vereís como no os defraudará.

Juanjo i Àngels

Cardos con jamón.

Cardos con jamón

Ingredientes;

Un manojo de cardos, 2 dientes de ajo, 8 almendras, 100 gr de jamón cortado en taquitos, 2 cucharadas soperas de harina, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, tres ramitas de perejil,  sal y pimienta.

Elaboración;

Limpiamos las pencas del cardo eliminando tantas hebras como sea posible así como las partes sucias y/u oxidadas, las cortamos en trozos de unos 3/4 dedos y las ponemos en un recipiente con agua muy fría. Arrimamos al fuego una olla con agua a la que añadimos una pizca de sal, cuando eche a hervir añadimos los cardos y cocemos hasta que estén al dente (tiernos, pero que ofrezcan cierta resistencia al bocado), el tiempo de cocción variara en función del tamaño de los cardos pero a los 20 o 25 minutos empezad a probarlos. Colamos y reservamos el caldo(1) y los cardos por separado.

Ponemos el aceite a calentar en una sarten amplia y añadimos los ajos pelados y laminados cuando cojan algo de color ponemos el jamón, sofreímos todo ligeramente procurando evitar que los ajos se tuesten demasiado ya que entonces amargarían. Cuando todo este doradito apartamos y reservamos, añadimos la harina  para que se rehogue en el aceite de freír  los ajos y el jamón, añadimos medio vaso del caldo de cocción de los cardos mezclamos bien hasta conseguir una crema ligera y añadimos los cardos, dejamos cocer unos 10 minutos más añadiendo mas caldo de ser necesario. Mientras picamos las almendras a cuchillo y el perejil. Probamos el punto de sal y corregimos de ser necesario, añadimos un golpe de pimienta recién molida.

Presentación;

Emplatamos los cardos junto con su crema, añadimos el jamón y los ajos fritos, rematamos con las almendras y el perejil picado y un chorrin de aceite de oliva virgen extra.

Disfrutad.

Juanjo y Àngels

(1) El cardo es una planta de la familia de las Cynaras, al igual que las alcachofas, por lo que el agua de cocción de estos es un excelente depurativo que nos ira de miedo para paliar los excesos de estas fiestas.

Pastel de zanahorias y nueces.

Ingredientes;

200 gr de harina, 125 gr de azúcar moreno, 250 gr de zanahoria, 100 gr de aceite de oliva virgen extra, 80 gr de miel, 1 huevo, 3 claras, 1 sobre de levadura Royal, 1 y 1/2 cucharaditas de canela molida, 70 gr de nueces peladas, 1/2 yogur natural, la ralladura de una naranja.

Elaboración;

Tamizamos juntos los ingredientes secos (harina, levadura y canela), en un bol aparte batimos el huevo con el azúcar y la miel hasta que este bien esponjoso, añadimos el aceite a hilo sin dejar de batir, montamos las claras a punto de nieve, pelamos y rallamos las zanahorias, picamos groseramente las nueces con las manos. Mezclamos la zanahoria y el yogur con el huevo y el azúcar, añadimos la ralladura de naranja, añadimos las claras a la mezcla e integramos suavemente y con movimientos envolventes para que no se bajen mucho, ponemos las nueces, añadimos la mezcla de harina poco a poco y suavemente de nuevo. Engrasamos un molde lo llenamos con la masa del pastel, cubrimos con un paño, dejamos reposar media hora y precalentamos el horno mientras tanto a 200º, introducimos el pastel, bajamos la temperatura a 180º y horneamos entre 40 y 45 minutos o hasta que al introducir un palillo salga seco y limpio. Esperamos a que es enfrié un poco y desmoldamos.

Disfrutadlo.

Juanjo i Angels

El pan de los huertos

Me deja perplejo a veces lo agradecida que puede ser una buena masa de pan, la de este en concreto es la sobrante del taller/cata que se impartió en la XIV Fira dels Horts de Ripollet. Una masa no trabajada en las mejores condiciones, sin poder hacerle los procesos habituales (autolisis, reposos, estirados y plegados), de pasar tiempo al sol, de pasar parte de ese tiempo en un maletero sabrecalentado….en fin, de ser maltratada en pocas palabras. Con pocas esperanzas de que diese un buen pan decido formarla, hornearla y ella va y te sorprende de esta manera tan grata (si las personas fueran la mitad de agradecidas nos iría infinitamente mejor, no creéis).

Pan de los Huertos.

Ingredientes;

900 grs de harina ecologica T65, 700 grs de agua, 300 grs de masa madre de espelta integral bio al 100% (misma cantidad de harina que de agua), 18 grs de sal.

Elaboracion;

En un bol ponemos el agua y la masa madre batiendo con unas varillas hasta que este bien espumosa, añadimos la harina T65 y mezclamos bien hasta que ya no queden grumos, tapamos y dejamos en reposo de 20 a 30 minutos (autolisis), pasado este tiempo sacamos del bol y amasamos unos diez minutos o hasta que la masa este tersa, suave y ya no se nos pegue a las manos, la boleamos e introducimos en el bol ligeramente aceitado, tapamos y dejamos reposar 30 minutos, estiramos la masa con las manos en una superficie ligeramente aceitada y doblamos como un sobre (derecha hacia el centro, izquierda hacia el centro arriba hacia el centro y abajo hacia el centro), repetimos esta oepracion tres veces mas cda 30 minutos.

Cubrimos el bol (con la masa dentro) y dejamos levar en un lugar templado y sin corrientes de aire durante unas dos horas o hasta que haya doblado el volumen que tenia al empezar los plegados. Dividimos la masa en cuatro partes iguales, formamos cada una dando forma de bola y ponemos dos bolas en cada molde, cubrimos y dejamos levar otras dos horas o hasta que doble el volumen , introducimos el pan en el horno precalentado a 250 grados (calor abajo, sin aire) y pasados diez minutos bajamos la temperatura a 210 grados, podemos poner calor arriba tambien y continuamos horneando por espacio de cuarenta minutos mas, vigilando que cada horno es un mundo y si vemos que se tuesta demasiado cubrimos con papel de aluminio.

Sacamos del horno, desmoldamos sin quemarnos y dejamos enfriar sobre una rejilla, hale…ya podéis disfrutarlo y el que quiera puede comprar pan en los chinos, halal, gasolineras, super o despachos de pan congelado, que yo seguiré disfrutando de un buen pan casero, artesano y riquisimo.

Juanjo i Angels

Borratges cremoses (tot seguint la meva intuïció).

Bé, desprès d’un temps sense publicar res, aquí us deixo una recetita de les bones, bones.
Borratges cremoses a la meva manera.

Ingredients; 

• Un manat de borratges (aproximadament d’1 kg).

• 3 0 4 grans d’all.

• Un bitxo basc o tres caienes.

• 75 g de pernil salat tallat a dauets (o bacò, si us estimeu més).

• Una mica de julivert picat.

• Oli d’oliva verge extra

• Sal (Flor de sal del Delta de l’Ebre, Maldon, de Guerande…).

• 25 g de farina de blat (una cullerada)

Elaboració;
Ompliu d’aigua una cassola i poseu-la al foc, mentre espereu que l’aigua bulli netegeu les borratges (recordeu que aquests pels que tenen perden la seva textura durant la cocció, o sigui que no us preocupeu per ells). Quan estiguin netes, les borratges, trossegeu les tiges i si voleu podeu guardar-ne les fulles per fer-les en tempura, la qual cosa recomano, ja que estan delicioses amb un rajolí de mel. Quan l’aigua comenci a bullir agafeu les borratges, saleu-les i poseu-les a coure durant deu o dotze minuts (no més, ja que interessa que tinguin certa textura cruixent), aparteu la cassola del foc, escorreu les borratges i reserveu el brou de coure-les. Poseu una paella amb tres cullerades d’oli d’oliva a foc suau i sofregiu en ella el bitxo, mentrestant aneu pelant i tallant a lamines les dents d’all.

Després, trèieu el bitxo, fregiu el pernil en l’oli calent, quan estigui ros traieu-ho i reserveu-ho. Poseu els alls tallats en el mateix oli i retireu la paella del foc, aneu movent-la mentre es fan els alls (això és perquè se’ns fregeixin uniformement i no se’ns cremin), quan comencin a estar daurats retireu-los, tireu la farina en la paella, acosteu–la al foc i rostiu la farina una mica. Poseu les borratges escorregudes i remeneu suaument, tireu una mica de brou a la paella i remeneu fins que es vagi espessint la salsa, si veieu que queda massa espesa afegiu-li més brou, poc a poc i remenant fins que us quedi amb una textura cremosa, finalment tireu els alls i el pernil. Munteu el plat i remateu amb un pessic de sal, julivert i un rajolí d’oli.

Gaudireu d’una verdura tan bona com poc coneguda.

 

Us deixo una foto de la fulla en tempura

Juanjo i Angels