Caponata Sefardí…. y no es una gallina.

La Caponata es uno de esos platos heredados que un país, a fuerza de prepararlo, hace propio y los demás vamos poco a poco olvidando su origen.

La cocina sefardí dejó, en los territorios que los Judíos habitaran en la antigüedad un amplio recetario, así como un gran cajón de influencias al que acudir en busca de inspiración. Metido en la tarea de dar otro uso a las bernjenas, encontré en la red varias recetas de Caponata Siciliana, aunque no son la que nos ocupa, tirando de aquí y de acullá, llegué hasta el blog de El Comidista Mikel Lopéz Iturriaga donde quede prendado por la sencillez de esta receta de Caponata Judía. Porque la Caponata es judía y un plato recurrente de los Judíos sicilianos, que la popularizaron y dejaron en esas tierras cuando fueron  expulsados de ellas por la corona española. Plato que Italia, y Sicilia, se han encargado de incorporar a sus recetarios haciéndolo propio.

La Caponata tiene una gran similitud con el Pisto Manchego, la Samfaina Catalana o la Ratatuille Gala, por poner un ejemplo, siendo todos platos de verduras guisadas en una grasa, el mediterráneo aceite de oliva. Ideal para comer como acompañamiento, como plato entrante, o como entretenimiento sobre unas rebanaditas de un buen pan casero. Bien, después de la Txapa que os he dado vamos a lo que interesa, que no es otra cosa que la receta:

Caponata Sefardí

Caponata Sefardí Ingredientes:

  • 750 gr de berenjena de cultivo ecológico.
  • 400 gr tomates de cultivo ecológico, o en su defecto un bote de puré de tomate ecológico de 400 gr.
  • Aceitunas de sosa.
  • Un pimiento* rojo de cultivo ecológico.
  • Una cebolla de cultivo ecológico.
  • Dos dientes de ajo.
  • Alcaparras en vinagre.
  • Tres ramas de apio de cultivo ecológico.
  • Dos cucharadas de azúcar de caña integral.
  • Sal marina.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de jerez a ser posible blanco, yo tinto y añejo.

Elaboración;

Pelamos las berenjenas y las cortamos en dados, no daditos, seguidamente las salamos y ponemos en un colador con algún peso encima para que vallan soltando el agua. Escaldamos los tomates durante 30 segundos en agua hirviendo, haciendo un corte superficial en forma de cruz en la piel de la base para facilitar el pelado, los enfriamos rápidamente en agua con hielo, pelamos y troceamos. Cortamos el pimiento , limpiándolo de nervios y semillas, en dados y lo salteamos en aceite caliente, pelamos los ajos y cortamos en laminas finas, cortamos la cebolla en daditos y la pochamos junto con el ajo, en el mismo aceite de los pimientos sin retirar estos¡. Mientras blanqueamos las ramitas de apio en agua hirviendo durante 6/7 minutos. Cuando la cebolla y el ajo vayan cogiendo algo de color añadimos las alcaparras, el apio cortado en bastoncitos y las aceitunas deshuesadas,  añadimos el tomate junto con el azúcar y dejamos rehogar todo lentamente para que los sabores se mezclen.

Mientras,  las berenjenas ya habrán perdido bastante agua, las freímos a fuego vivo en aceite de oliva, salteándolas de vez en cuando para que se hagan por igual. Cuando empiecen a dorarse y ablandarse, las retiramos y ponemos a escurrir en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite, incorporamos al guiso de tomate, añadimos el vinagre corregimos de sal si fuese necesario y dejamos hacer un par de minutos a fuego medio. Retiramos del fuego y dejamos templar en la sartén.

Nuestra Caponata estará lista para degustar como mejor prefirais.

Juanjo i Àngels.

*Pequeña licencia que me he permitido añadir a la receta.

Cardos con jamón.

Cardos con jamón

Cardos con jamón (1)

Ingredientes;

Un manojo de cardos, 2 dientes de ajo, 8 almendras, 100 gr de jamón cortado en taquitos, 2 cucharadas soperas de harina, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, tres ramitas de perejil,  sal y pimienta.

Elaboración;

Limpiamos las pencas del cardo eliminando tantas hebras como sea posible así como las partes sucias y/u oxidadas, las cortamos en trozos de unos 3/4 dedos y las ponemos en un recipiente con agua muy fría. Arrimamos al fuego una olla con agua a la que añadimos una pizca de sal, cuando eche a hervir añadimos los cardos y cocemos hasta que estén al dente (tiernos, pero que ofrezcan cierta resistencia al bocado), el tiempo de cocción variara en función del tamaño de los cardos pero a los 20 o 25 minutos empezad a probarlos. Colamos y reservamos el caldo(1) y los cardos por separado.

Ponemos el aceite a calentar en una sarten amplia y añadimos los ajos pelados y laminados cuando cojan algo de color ponemos el jamón, sofreímos todo ligeramente procurando evitar que los ajos se tuesten demasiado ya que entonces amargarían. Cuando todo este doradito apartamos y reservamos, añadimos la harina  para que se rehogue en el aceite de freír  los ajos y el jamón, añadimos medio vaso del caldo de cocción de los cardos mezclamos bien hasta conseguir una crema ligera y añadimos los cardos, dejamos cocer unos 10 minutos más añadiendo mas caldo de ser necesario. Mientras picamos las almendras a cuchillo y el perejil. Probamos el punto de sal y corregimos de ser necesario, añadimos un golpe de pimienta recién molida.

Presentación;

Emplatamos los cardos junto con su crema, añadimos el jamón y los ajos fritos, rematamos con las almendras y el perejil picado y un chorrin de aceite de oliva virgen extra.

Cardos con jamón (2)

Disfrutad.

Juanjo y Àngels

(1) El cardo es una planta de la familia de las Cynaras, al igual que las alcachofas, por lo que el agua de cocción de estos es un excelente depurativo que nos ira de miedo para paliar los excesos de estas fiestas.

Calabacines con Pesto Rojo de Nueces

 

Venimos con una receta, para que aprovechéis esos calabacines tan majos que están viniendo (se nota que es temporada), sencilla, rápida y resultona.

Calabacines con pesto Rojo de Nueces

Ingredientes 4 personas;

2 o 3 calabacines dependiendo del tamaño, Una pieza de queso de cabra rulo de 200 gr, 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), 1 diente de ajo, 60 gr de Parmigiano Reggiano o Grana Padano recién rallado, 7 nueces peladas, 5 tomates secos en aceite de oliva, 20 hojas de albahaca limpias, sal.

Elaboración;

Para el pesto rojo; en un mortero machacamos el ajo con una pizca de sal hasta reducirlo a puré, añadimos las nueces peladas y las machacamos bien, añadimos las hojas de albahaca y los tomates secos y repetimos la operación de machacado, cuando este todo bien integrado añadimos el AOVE y el queso mezclando suavemente hasta que se integre todo bien, si nos queda muy espeso podemos alargar el pesto con algo mas de aceite. Probamos el punto de sal y corregimos de ser necesario, reservamos.

Para los calabacines; lavamos y secamos los calabacines, cortamos a lo largo en filetes de no mas de 4 milímetros, calentamos una plancha o grill de cocina y marcamos los escalopes de calabacín, vamos sacando conforme se ablanden y doren un poco, reservamos en una fuente tapada para que no pierdan mucho calor mientras hacemos el resto de escalopes.

Acabado y presentación;

Vamos poniendo los escalopes en los platos de manera que cojan volumen, desmenuzamos encima el queso de cabra con los dedos y groseramente, salseamos con el pesto rojo y servimos mientras aun están tibios. Disfrutad.

Juanjo i Angels.

Ensalada tibia de Remolacha, Tomate y Naranja

Ingredientes (4 personas);

2 remolachas, 3 tomates, 3 naranjas, 50 ml de salsa de soja, Ras el Hanout*(mezcla de especies marroquí), sal y AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), salsa de soja, sal marina en escamas.

Elaboración;

Exprimimos el zumo de dos naranjas, lo colamos y lo ponemos en un cazo a fuego lento, reducimos el zumo (a más de la mitad del volumen inicial). Ponemos unos 75 ml de salsa de soja en un cazo a fuego lento y reducimos también. Pelamos las remolachas y las cortamos a dados de 0,5/1 cm y los reservamos. Lavamos los tomates, les quitamos el pedúnculo y cortamos en rodajas finas, reservamos. Pelamos la naranja restante con cuchillo dejando el interior limpio (esto es; hasta que la carne de la naranja asome), con un cuchillo afilado vamos sacando gajos con cuidado de no llevarnos la piel que los protege, cuando estén todos los reservamos. Ponemos una cucharada de AOVE en una sartén amplia a fuego vivo, cuando esté bien caliente salteamos la remolacha unos 30 o 40 segundos, salamos y ponemos una cucharadita de Ras el Hanout y salteamos 15 segundos más.

Acabado y presentación;

Vamos formando una capa circular con las rodajas de tomate en los platos, poniendo una pizca de sal en ellas, en el centro del tomate ponemos la remolacha y encima de esta los gajos de naranja, regamos con un hilo de AOVE y acabamos con las reducciones de naranja y soja.

*Podeis sustituir el Ras el Hanout por cualquier mezcla de hierbas aromaticas o especies a la que le añadáis algo de canela en polvo y pimienta, como siempre usad lo que tengáis a mano.

Juanjo y Angels

Borratges cremoses (tot seguint la meva intuïció).

Bé, desprès d’un temps sense publicar res, aquí us deixo una recetita de les bones, bones.
Borratges cremoses a la meva manera.


Ingredients; 

  • Un manat de borratges (aproximadament d’1 kg).

  • 3 0 4 grans d’all.

  • Un bitxo basc o tres caienes.

  • 75 g de pernil salat tallat a dauets (o bacò, si us estimeu més).

  • Una mica de julivert picat.

  • Oli d’oliva verge extra

  • Sal (Flor de sal del Delta de l’Ebre, Maldon, de Guerande…).

  • 25 g de farina de blat (una cullerada)

Elaboració;
Ompliu d’aigua una cassola i poseu-la al foc, mentre espereu que l’aigua bulli netegeu les borratges (recordeu que aquests pels que tenen perden la seva textura durant la cocció, o sigui que no us preocupeu per ells). Quan estiguin netes, les borratges, trossegeu les tiges i si voleu podeu guardar-ne les fulles per fer-les en tempurala qual cosa recomano, ja que estan delicioses amb un rajolí de mel. Quan l’aigua comenci a bullir agafeu les borratges, saleu-les i poseu-les a coure durant deu o dotze minuts (no més, ja que interessa que tinguin certa textura cruixent), aparteu la cassola del foc, escorreu les borratges i reserveu el brou de coure-les. Poseu una paella amb tres cullerades d’oli d’oliva a foc suau i sofregiu en ella el bitxo, mentrestant aneu pelant i tallant a lamines les dents d’all.

Després, trèieu el bitxo, fregiu el pernil en l’oli calent, quan estigui ros traieu-ho i reserveu-ho. Poseu els alls tallats en el mateix oli i retireu la paella del foc, aneu movent-la mentre es fan els alls (això és perquè se’ns fregeixin uniformement i no se’ns cremin), quan comencin a estar daurats retireu-los, tireu la farina en la paella, acosteula al foc i rostila farina una mica. Poseu les borratges escorregudes i remeneu suaument, tireu una mica de brou a la paella i remeneu fins que es vagi espessint la salsa, si veieu que queda massa espesa afegiu-li més brou, poc a poc i remenant fins que us quedi amb una textura cremosa, finalment tireu els alls i el pernil. Munteu el plat i remateu amb un pessic de sal, julivert i un rajolí d’oli.

Gaudireu d’una verdura tan bona com poc coneguda.

 

Us deixo una foto de la fulla en tempura

Juanjo i Angels

Crema de Carxofes Confitades amb el seu Cruixent i Olives Deshidratades.

Crema de Carxofes Confitades amb el seu Cruixent i Olives Deshidratades.


Ingredients;
8 carxofes mes una per al cruixent, aigua, oli de girasol, crema de llet vegetal o crema espessa, 8 olives de Kalamata o  d’Aragó de bona grandària, sal marina, farina, julivert, Oli d’Oliva Verge Extra (AOVE)..
Elaboració;
Pelem les carxofes traient totes les fulles exteriors deixant solament les mes tendres i properes al cor, tallem els cors a quarts menys un que reservarem juntament amb les fulles més sanes que ens quedin, després de pelar les carxofes las posem en aigua amb julivert (per evitar que s’oxidi), posem els cors tallats en una cassola no gaire ampla i afegim l’oli de girasol just per cobrir-los, posem la cassola a foc molt lent i deixem que els cors es vagin confitant lentament.
Mentre desossem les olives i les tallem a quarts, posem els trossos sobre paper absorbent en un bol de vidre apte per a microones, introduïm el bol en el microones i programem 1,5 minuts a 350 wat, passat aquest temps regirem les olives i tornem a programar 1,5 min, així fins que ja estiguin seques.
Tallem el cor de carxofa que havíem reservat en laminas el més fines possibles i les passem per farina, posem l’aigua on teníem cor i fulles a bullir juntament amb les fulles que havíem reservat, afegim una mica de sal i bullim durant 20 o 25 minuts.
Comprovem que els cors confitats estiguin tendres, escorrem i posem en el got de la batedora (got americà) o en un got de batedora de mà. Afegim 80 ml de crema de llet o crema espessa i batem anem afegint a poc a poc l’aigua de coure les fulles fins que el conjunt adquireixi la consistència d’una crema alguna cosa espessa. Passem el resultat pel colador xinès, rectifiquem de sal de ser necessari i reservem.
Posem a bullir la cassola amb l’oli de confitar i quan aquest bulli anem fregint les laminas de carxofa enfarinades, traiem quan es daurin lleugerament i escorrem l’oli sobrant sobre un paper de cuina.
Presentació;
En un plat fondo posem la crema, rematem amb les olives seques, amb els xips de carxofa i un chorrito lleu d’Oli d’Oliva Verge Extra (AOVE).
Que us vagi de gust.


Juanjo i Angels