Pan de Cordón

Pan de Cordón.

Pan de Cordón (1)

El pan de cordón es, o fue, un pan bastante común en Aragón cuando en este país se comía pan y ni consumidores ni profesionales¹ habían sucumbido a las “maravillosas ventajas” del pan precocido y ultracongelado. Podría tener su origen en Francia, más concretamente en la Borgoña, donde los monjes franciscanos dejaban reposar el pan sobre el cordón que sujetaba sus hábitos, de esta manera el pan se dividía en dos mitades sin necesidad de practicar corte ni hendido en la masa.
Con el tiempo este cordón sería sustituido por uno hecho con la misma masa del pan. Para una información más completa leed la maravillosa entrada de Panis Nostrum; http://panisnostrum.blogspot.com.es/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Aragon….

Pan de Cordón (2)

Ingredientes;

  • 180 gr de Masa Madre sólida de trigo integral recién refrescada (20 gr de cultivo inicial, 100 gr de harina de trigo integral, 65 gr de agua) y activa.
  • 500 gr de harina T65 Bio, panadera o media fuerza también valdrán.
  • 320 gr da agua.
  • 10 gr de sal.

Elaboración;

Mezclamos la harina con el agua hasta que esta sea absorbida por completo y no queden grumos, cubrimos  y dejamos reposar entre 30/60 minutos (Autolisis). Añadimos la Masa Madre solida a trozos y amasamos hasta integrar bien., añadimos la sal y procedemos de igual manera que con la MaMa, amasamos hasta integrar bien y boleamos. Engrasamos ligeramente un bol e introducimos la bola de masa en él, cubrimos y dejamos reposar. Pasados 30 minutos procederemos a estirar y plegar la masa (Stretch & Folding), repetimos esta operación cada 30 minutos  2/3 veces más mientras nuestra masa va fermentando.

Cortamos un pedazo de masa suficiente para formar un cordón o trenza. Preformamos la masa en forma de torpedo o bola, formamos la trenza o cordón, damos forma definitiva a nuestra masa y ponemos el cordón sobre ella², cubrimos y dejamos reposar hasta que casi doble el volumen.

Introducimos en el horno precalentado a 250º y vaporizamos, pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 200º y continuamos horneando 40 minutos más (comprobar 10 minutos antes de finalizar).

¹Entiendase por toda persona que trabaja con panes precocidos y congelados, que cada vez son más.

²Si dejáis reposar la masa en cestillo o banneton durante el segundo levado, poned el cordón en el fondo y  después la masa

Pan de Cordón (5)

Juanjo y Àngels.

El pan de los huertos

Me deja perplejo a veces lo agradecida que puede ser una buena masa de pan, la de este en concreto es la sobrante del taller/cata que se impartió en la XIV Fira dels Horts de Ripollet. Una masa no trabajada en las mejores condiciones, sin poder hacerle los procesos habituales (autolisis, reposos, estirados y plegados), de pasar tiempo al sol, de pasar parte de ese tiempo en un maletero sabrecalentado….en fin, de ser maltratada en pocas palabras. Con pocas esperanzas de que diese un buen pan decido formarla, hornearla y ella va y te sorprende de esta manera tan grata (si las personas fueran la mitad de agradecidas nos iría infinitamente mejor, no creéis).

Pan de los Huertos.

Ingredientes;

900 grs de harina ecologica T65, 700 grs de agua, 300 grs de masa madre de espelta integral bio al 100% (misma cantidad de harina que de agua), 18 grs de sal.

Elaboracion;

En un bol ponemos el agua y la masa madre batiendo con unas varillas hasta que este bien espumosa, añadimos la harina T65 y mezclamos bien hasta que ya no queden grumos, tapamos y dejamos en reposo de 20 a 30 minutos (autolisis), pasado este tiempo sacamos del bol y amasamos unos diez minutos o hasta que la masa este tersa, suave y ya no se nos pegue a las manos, la boleamos e introducimos en el bol ligeramente aceitado, tapamos y dejamos reposar 30 minutos, estiramos la masa con las manos en una superficie ligeramente aceitada y doblamos como un sobre (derecha hacia el centro, izquierda hacia el centro arriba hacia el centro y abajo hacia el centro), repetimos esta oepracion tres veces mas cda 30 minutos.

Cubrimos el bol (con la masa dentro) y dejamos levar en un lugar templado y sin corrientes de aire durante unas dos horas o hasta que haya doblado el volumen que tenia al empezar los plegados. Dividimos la masa en cuatro partes iguales, formamos cada una dando forma de bola y ponemos dos bolas en cada molde, cubrimos y dejamos levar otras dos horas o hasta que doble el volumen , introducimos el pan en el horno precalentado a 250 grados (calor abajo, sin aire) y pasados diez minutos bajamos la temperatura a 210 grados, podemos poner calor arriba tambien y continuamos horneando por espacio de cuarenta minutos mas, vigilando que cada horno es un mundo y si vemos que se tuesta demasiado cubrimos con papel de aluminio.

Sacamos del horno, desmoldamos sin quemarnos y dejamos enfriar sobre una rejilla, hale…ya podéis disfrutarlo y el que quiera puede comprar pan en los chinos, halal, gasolineras, super o despachos de pan congelado, que yo seguiré disfrutando de un buen pan casero, artesano y riquisimo.

Juanjo i Angels

Mi Borodinsky.

El Borodinsky es un pan ruso negro, de centeno y especies con Masa Madre y muy aromático.

Ingredientes;

270 grs de Masa Madre (MaMa) de centeno integral al 100% (es decir tanta agua como harina), 230 grs de harina clara de centeno (60% de extracción), 150 grs de agua, 20 grs de melaza o miel de caña, 15 grs de harina de malta oscura, una cucharada de las de postre de semillas de cilantro molidas en mortero, las semillas de 5 vainas de cardamomo (opcional), 5 grs de sal y dos cucharadas de las de postre de cacao puro.

Elaboracion; 

Mezclamos la MaMa de centeno con el agua, añadimos el resto de ingredientes y mezclamos todo con ayuda de una espátula de silicona o de madera hasta que la mezcla adquiera la textura de una crema espesa  o de un helado de chocolate. Traspasamos la mezcla a un molde engrasado o forrado con papel de horno, dejamos reposar hasta que doble el volumen, introducimos en el horno previamente calentado a 240 grados durante 10 minutos, bajamos a 200 grados y continuamos horneando 40 minutos mas, sacamos  del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla, cuando este casi frio lo envolvemos en papel de horno y lo dejamos asi durante 12 horas como poco, mejor si son 18/24 horas ( este pan recien hecho tiene una miga demasiado gelatinizada que es conveniente asentar).

Cortar rebanadas finas, esta delicioso untado de mantequilla y con pescados ahumados.

Apendices;

Si no encontráis harina de malta mezclar en el agua dos cucharadas de las de sopa de jarabe de malta (en herboristerias y tiendas de productos naturales y/o ecologicos)  o sustituid todo el liquido por una bebida de malta tipo Pony de venta en las tiendas de productos latinos, la melaza se puede sustituir por miel, el cilantro y el cardamomo lo encontrareis en herboristerias. Para hacer una Masa madre de centeno toda la harina usada en el proceso deberá ser de este cereal.

Juanjo y Angels

Pan de Sémola de Trigo Duro (Pane di Altamura)

Pane di Altamura

Ingredientes;

240 gr de Masa Madre (MaMa) de sémola de trigo, 500 gr de sémola de trigo duro molida muy fina (lo ideal es usar sémola rimacinata italiana, pero en las tiendas de árabes se encuentra fácilmente una sémola molida muy fina), 325 gr de agua, 11 gr de sal marina.

Para la MaMa de sémola;

Mezclamos en un bote una cucharada (10/15 gr) de MaMa de trigo con 120 gr de sémola y 110 grs de agua, removemos bien, tapamos y dejamos que doble su volumen inicial (variara en función de lo activa que este la MaMa de trigo, temperatura etc..)

Para la masa del pan;

En un bol ponemos los 325 gr de agua, añadimos toda la Mama de sémola y batimos con unas varillas hasta hacer abundante espuma, vamos añadiendo los 500 gr de sémola y mezclando al mismo tiempo, cuando toda el agua haya sido absorbida por la harina y no nos queden ni grumos ni restos secos, tapamos el bol y dejamos reposar entre 30 o 40 minutos, pasado este tiempo añadimos la sal y amasamos hasta conseguir una masa tersa suave y resistente, damos forma de bola y la ponemos en un bol aceitado y tapado a reposar, pasados 30 minutos sacamos la masa del bol estiramos ligeramente con las manos y plegamos sobre si misma¡ (el tercio derecho al centro, el tercio izquierdo sobre este, el tercio superior al centro y el tercio inferior sobre este), repetimos este operación dos veces mas cada 30 minutos y dejamos reposar hasta que doble el volumen.

Vertemos la masa sobre una superficie enharinada ligeramente,damos forma y la ponemos en un bol limpio forrado con un paño de algodón, sin rizo, bien enharinado para que no se nos pegue la masa, volvemos a dejar reposar mas o menos 1,5/2 horas y la introducimos en el horno precalentado a 250 grados, vaporizamos con un vaporizador (tipo a los de jardinería), cerramos la puerta y pasados 10 minutos volvemos a vaporizar y bajamos el horno a 220 grados, horneamos por espacio de 40/45 minutos mas y sacamos el pan, golpeamos su base y si suena hueco ya  lo tendremos listo.

Juanjo y Angels

Como revivir vuestra Masa Madre seca

A todos los que os llevasteis Masa Madre (MaMa) seca de la parada de La Carxofa aquí va una pequeña guia ilustrada para que la revivais.

Cogeis dos bolitas de Masa Madre, aprox 18 grs en total.

Las machacáis con rodillo o en mortero, nunca con molinillo eléctrico, batidora, thermomix etc…

Introducis el resultado en un bote.

Añadís una tacita de agua y lo dejáis reposar cinco minutitos de nada.

Ponéis tres cucharadas de postre colmaditas de harina ( de centeno, integral…)

Removéis hasta conseguir la textura de una papilla o crema, añadid mas agua de ser necesario.

Tapáis y dejáis fermentar unas doce horas, transcurrido este tiempo vuestra MaMa debería tener burbujas y un significativo crecimiento.

Ahora le añadís seis cucharada de postre colmadas de harina y el agua necesaria para formar vuestra papilla. Tapáis y dejad fermentar doce horas mas y este sera vuestro resultado.

Ya tendréis vuestra MaMa lista para hacer pan, pero si queréis que gane fuerza dadle otro refresco quitando la mitad de MaMa del bote y añadiendo otras seis cucharadas de postre colmadas de harina y el agua necesaria para formar el engrudo. Podéis usarla con esta receta de pan.

Intentad guardar un par de cucharadas de MaMa en el bote, en la nevera, y así podréis iniciar de nuevo el proceso cuando queráis hacer mas pan.

Disfrutadla.

Juanjo y Angels.

Pan básico de masa ácida

La masa fermentada

Bueno, si ya tenemos nuestra Masa Madre (MaMa) vamos a elaborar un pan básico de trigo, fermentado solo por la acción de las bacterias y levaduras presentes en nuestra MaMa. Lo primero que haremos sera alimentar nuestra MaMa con bastante tiempo de antelación, para ello cogeremos una cucharada, Mas o Menos 20 grs, de MaMa, la pondremos en un bote limpio y la mezclaremos con 40 grs de harina de centeno integral y 40 grs de agua, removemos bien y tapamos, cuando notemos que a duplicado su volumen, podemos hacer una marca en el bote, le añadiremos 80 grs de harina de centeno integral y 80 grs de agua. Dejamos que vuelva a duplicar su volumen y ya la tendremos lista para usar, yo recomiendo realizar esta operación al menos 8  horas antes.

El ultimo reposo

Ingredientes.
500 grs de Harina de trigo blanca panificable, a ser posible ecológica, 310 grs de agua ( del grifo reposada ya nos valdrá), 12 grs de sal y toda la MaMa que nos haya salido, más o menos 260 grs., aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Elaboración.
Empezamos mezclando en un bol amplio la MaMa y el agua, batiendo con unas varillas hasta la completa integración de la MaMa y la formación de una buena capa de burbujas y espuma. Añadimos la harina u lo mezclamos todo con las manos hasta que no queden grumos. Ahora es el momento de aprovecharse de la autolisis, proceso por el cual la harina y el agua se mezclan solos y lo que era una pasta informe s vuelve algo mas manejable, este proceso lo haremos durar de 20 a 30 minutos,  con el bol tapado que no queremos que se nos reseque la masa,  acabada la autolisis le añadimos la sal y amasamos sin sacar del bol hasta su completa integración, volvemos a tapar y dejamos reposar 10 min transcurridos los cuales  aceitaremos la superficie de trabajo con una cucharadita de postre de AOVE, volcamos la masa y amasamos por espacio de 10/15 segundos, aquí Javier de Bak nos enseña como hacerlo, boleamos y la volvemos a colocar en el bol previamente  engrasado con AOVE  , volvemos a tapar, esta operación la repetimos 3 o 4 veces mas. Boleamos e introducimos en el bol tapado, dejamos descansar 30 min, sacamos la masa y procederemos a hacerle unos plegados de la siguiente manera; estiramos la masa ligeramente en cuatro direcciones intentando formar una pieza rectangular y procurando no desgasificar demasiado, dividimos mentalmente en tres partes horizontales, plegamos el tercio superior hacia la mitad próxima a nosotros y el tercio inferior hacia arriba, el lado derecho hacia la izquierda y el izquierdo hacia la derecha, metemos tal cual en el bol , tapamos  y repetimos la operación a los 30 y 60 minutos. Dejamos reposar por unas 2 horas o hasta que doble el volumen inicial, formamos la barra , hogaza o el formado que queramos  dejamos reposar sobre un trapo de algodón, sin rizo por favor, enharinado, cubrimos y dejamos  reposar hasta que vuelva a doblar su volumen,  metemos en el horno previamente calentado a 240° , rociamos rápidamente  la paredes del horno con un vaporizador una 12/15 veces y cerramos la puerta, repetimos la vaporización 3 o 4 veces mas cada 3 minutos, bajamos la temperatura a 220° y horneamos unos 45 minutos, al sacar el pan y golpear su base esta tiene que sonar a hueco. Enfriamos sobre rejilla para evitar que se humedezca por abajo. Transcurrido el tiempo de enfriado podréis degustar un excelente pan casero sin nada raro añadido y que sabe a pan con mayúsculas.
Juanjo y Angels.

Al salir del horno

El corte y la miga

El corte y la miga