Papas Arrugás con Mojo Picón.

Las papas arrugás son, a la par que el mojo picón, una de las estrellas de la cultura gastronómica de las Islas Afortunadas. Como tal se deberían preparar con productos autóctonos de la zona, por lo que esto no deja de ser mi pobre interpretación de este plato emblemático. He de decir que es un plato que se prepara fácilmente y no tiene demasiadas complicaciones. aquí os detallaré como lo he interpretado y elaborado yo.

PaPas Arrugás con Mojo Picón.

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Ingredientes;

Para las Papas;

  • Medio kilo de patatas de calibre pequeño
  • Agua
  • Una hoja de laurel
  • 125 gr de sal gorda

Para el Mojo Picón*;

  • Una cabeza y cuatro dientes de ajo
  • Un pellizco de sal gorda
  • Pimentón de la Vera
  • Cayenas o guindillas
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración;

Para las papas: Lavamos bien las patata bajo el grifo para eliminar restos de tierra y los brotes que tengan, las ponemos en una olla, añadimos 100 gr de sal gorda y añadimos agua, lo justo para que queden cubiertas, arrimamos la olla al fuego y a partir que el agua hierva dejamos cocer las patatas durante  20 minutos. pasado este tiempo comprobar el punto de cocción y retirar del fuego. Desechar el agua de la cocción y poner otra vez la olla al fuego con las patatas y los 25 gr de sal restantes, menear bien durante 3/4 minutos, apartar del fuego, Veremos que las patatas se empiezan a arrugar a la vez que se les va formando una capa blanquecina, esto es normal debido ala sal. Reservamos en la misma olla.

Para el mojo picón; Mientras las patatas están cociendo ponemos la cabeza de ajos a asar en el horno (o microondas) envueltas en un papillote de papel de hornear. Los ajos se abran vuelto tiernos, algo viscosos, pegajosos y lo que es más importante: dulces. pelamos y reservamos. En un mortero majamos los cuatro dientes de ajo que habíamos reservado, la guindilla o cayena libre de pepitas, el perejil picado y el pellizco de sal, hasta que formemos una pasta, momento en que añadiremos una cucharada (de postre) colmada de pimentón de La Vera y los ajos asados. Mezclamos bien y vamos añadiendo el aceite a hilo sin parar de remover hasta que ya no admita mas aceite**.

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Emplatado;

Rompemos las patatas con la mano sin llegar a partirlas, ponemos en un plato y cubrimos ligeramente con el Mojo.

Juanjo y Àngels.

*El Mojo no es ni mas ni menos que una salsa, algo para mojar y de cierta consistencia, sera más o menos picante dependiendo de nuestro gusto, esta es suave ¿la quieres más picante? añade más cayena al mortero.

** Creo que esta salsa ganaría mucho tratada como un All i Oli, es decir una vez majado todo el solido y hecha la pasta, ligarla añadiendo el aceite a hilo finísimo y removiendo bien para tratar de emulsionarla. Para la próxima.

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Caponata Sefardí…. y no es una gallina.

La Caponata es uno de esos platos heredados que un país, a fuerza de prepararlo, hace propio y los demás vamos poco a poco olvidando su origen.

La cocina sefardí dejó, en los territorios que los Judíos habitaran en la antigüedad un amplio recetario, así como un gran cajón de influencias al que acudir en busca de inspiración. Metido en la tarea de dar otro uso a las bernjenas, encontré en la red varias recetas de Caponata Siciliana, aunque no son la que nos ocupa, tirando de aquí y de acullá, llegué hasta el blog de El Comidista Mikel Lopéz Iturriaga donde quede prendado por la sencillez de esta receta de Caponata Judía. Porque la Caponata es judía y un plato recurrente de los Judíos sicilianos, que la popularizaron y dejaron en esas tierras cuando fueron  expulsados de ellas por la corona española. Plato que Italia, y Sicilia, se han encargado de incorporar a sus recetarios haciéndolo propio.

La Caponata tiene una gran similitud con el Pisto Manchego, la Samfaina Catalana o la Ratatuille Gala, por poner un ejemplo, siendo todos platos de verduras guisadas en una grasa, el mediterráneo aceite de oliva. Ideal para comer como acompañamiento, como plato entrante, o como entretenimiento sobre unas rebanaditas de un buen pan casero. Bien, después de la Txapa que os he dado vamos a lo que interesa, que no es otra cosa que la receta:

Caponata Sefardí

Caponata Sefardí Ingredientes:

  • 750 gr de berenjena de cultivo ecológico.
  • 400 gr tomates de cultivo ecológico, o en su defecto un bote de puré de tomate ecológico de 400 gr.
  • Aceitunas de sosa.
  • Un pimiento* rojo de cultivo ecológico.
  • Una cebolla de cultivo ecológico.
  • Dos dientes de ajo.
  • Alcaparras en vinagre.
  • Tres ramas de apio de cultivo ecológico.
  • Dos cucharadas de azúcar de caña integral.
  • Sal marina.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de jerez a ser posible blanco, yo tinto y añejo.

Elaboración;

Pelamos las berenjenas y las cortamos en dados, no daditos, seguidamente las salamos y ponemos en un colador con algún peso encima para que vallan soltando el agua. Escaldamos los tomates durante 30 segundos en agua hirviendo, haciendo un corte superficial en forma de cruz en la piel de la base para facilitar el pelado, los enfriamos rápidamente en agua con hielo, pelamos y troceamos. Cortamos el pimiento , limpiándolo de nervios y semillas, en dados y lo salteamos en aceite caliente, pelamos los ajos y cortamos en laminas finas, cortamos la cebolla en daditos y la pochamos junto con el ajo, en el mismo aceite de los pimientos sin retirar estos¡. Mientras blanqueamos las ramitas de apio en agua hirviendo durante 6/7 minutos. Cuando la cebolla y el ajo vayan cogiendo algo de color añadimos las alcaparras, el apio cortado en bastoncitos y las aceitunas deshuesadas,  añadimos el tomate junto con el azúcar y dejamos rehogar todo lentamente para que los sabores se mezclen.

Mientras,  las berenjenas ya habrán perdido bastante agua, las freímos a fuego vivo en aceite de oliva, salteándolas de vez en cuando para que se hagan por igual. Cuando empiecen a dorarse y ablandarse, las retiramos y ponemos a escurrir en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite, incorporamos al guiso de tomate, añadimos el vinagre corregimos de sal si fuese necesario y dejamos hacer un par de minutos a fuego medio. Retiramos del fuego y dejamos templar en la sartén.

Nuestra Caponata estará lista para degustar como mejor prefirais.

Juanjo i Àngels.

*Pequeña licencia que me he permitido añadir a la receta.

Pan de Cordón

Pan de Cordón.

Pan de Cordón (1)

El pan de cordón es, o fue, un pan bastante común en Aragón cuando en este país se comía pan y ni consumidores ni profesionales¹ habían sucumbido a las “maravillosas ventajas” del pan precocido y ultracongelado. Podría tener su origen en Francia, más concretamente en la Borgoña, donde los monjes franciscanos dejaban reposar el pan sobre el cordón que sujetaba sus hábitos, de esta manera el pan se dividía en dos mitades sin necesidad de practicar corte ni hendido en la masa.
Con el tiempo este cordón sería sustituido por uno hecho con la misma masa del pan. Para una información más completa leed la maravillosa entrada de Panis Nostrum; http://panisnostrum.blogspot.com.es/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Aragon….

Pan de Cordón (2)

Ingredientes;

  • 180 gr de Masa Madre sólida de trigo integral recién refrescada (20 gr de cultivo inicial, 100 gr de harina de trigo integral, 65 gr de agua) y activa.
  • 500 gr de harina T65 Bio, panadera o media fuerza también valdrán.
  • 320 gr da agua.
  • 10 gr de sal.

Elaboración;

Mezclamos la harina con el agua hasta que esta sea absorbida por completo y no queden grumos, cubrimos  y dejamos reposar entre 30/60 minutos (Autolisis). Añadimos la Masa Madre solida a trozos y amasamos hasta integrar bien., añadimos la sal y procedemos de igual manera que con la MaMa, amasamos hasta integrar bien y boleamos. Engrasamos ligeramente un bol e introducimos la bola de masa en él, cubrimos y dejamos reposar. Pasados 30 minutos procederemos a estirar y plegar la masa (Stretch & Folding), repetimos esta operación cada 30 minutos  2/3 veces más mientras nuestra masa va fermentando.

Cortamos un pedazo de masa suficiente para formar un cordón o trenza. Preformamos la masa en forma de torpedo o bola, formamos la trenza o cordón, damos forma definitiva a nuestra masa y ponemos el cordón sobre ella², cubrimos y dejamos reposar hasta que casi doble el volumen.

Introducimos en el horno precalentado a 250º y vaporizamos, pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 200º y continuamos horneando 40 minutos más (comprobar 10 minutos antes de finalizar).

¹Entiendase por toda persona que trabaja con panes precocidos y congelados, que cada vez son más.

²Si dejáis reposar la masa en cestillo o banneton durante el segundo levado, poned el cordón en el fondo y  después la masa

Pan de Cordón (5)

Juanjo y Àngels.

Sourdogh Chocolate Pie

Pastel de chocolate con Masa Madre.

 

Sourdough Chocolate Pie (1)Hace tiempo, cuando vi el increíble bizcocho de Masa Madre, Chocolate y Naranja que se marcó Un Pedazo de Pan en su magnífica Pagina/Blog me dije: “Jano esto lo has de probar, tiene que estar de muerte lenta”. Pues bien, ya hice mi versión, tuneada of course,  todo un descubrimiento de aromas y sabores increíbles, como dice Circe en su entrada “¡Lástima que internet no haya descubierto aún como acompañar de olor la imagen y el sonido!”, porque este es increíble, profundo, amargamente dulzón, pecaminoso, oscuro y peligroso si es posible denominar así a un aroma.

Ingredientes;

  • 230 gr de Masa Madre* (30 gr de cultivo inicial refrescado con 100 gr de harina de fuerza y 100 gr de leche)
  • 250 gr de harina floja o de repostería
  • 200 gr de Crema Agria (o Crême Fraîche)
  • 100 gr de leche
  • 55 gr de cacao puro en polvo
  • 2 huevos de gallinas felices
  • 200 gr de azúcar moreno
  • 10 gr de sal
  • 150 ml de aceite ( 1oo de oliva virgen extra y 50 de girasol)
  • La ralladura de la piel de una naranja
  • El zumo de una naranja
  • 2/3 rodajas de naranja confitada, si es casera mejor.
  • 2 cucharaditas de Baking Powder (Royal o similar)

Elaboración;

Preparamos nuestra Masa Madre con suficiente antelación, cuando esté lista la mezclamos con la harina, la Crema y la leche, cubrimos y dejamos reposar entre 3 y 4 horas.

Montamos los huevos, la sal y el azúcar con el accesorio batidor de la batidora eléctrica (lo podéis hacer a mano si os veis con ánimo) hasta que estén bien espumosos, agregamos el aceite a hilo fino sin dejar de batir, las dos cucharaditas de Royal, la naranja confitada, que habremos picado previamente, la ralladura de naranja y el Cacao en polvo, cuando esté todo bien integrado añadimos el zumo poco a poco.

Mezclamos esta preparación con la masa de harina, leche y MaMa, ya debería estar bien activa, aunque sin burbujas significativas, y crecida. La mezcla la haremos suavemente, con espátula y movimientos envolventes para evitar que ambas preparaciones bajen demasiado. Dejamos reposar una media hora mientras calentamos el horno a 180º y engrasamos o cubrimos con papel de hornear un molde de unos 30 X 24 cm. Volcamos la masa en el molde e introducimos este en el horno. Horneamos durante unos 40 minutos y comprobamos que el pastel esté hecho con un palillo.

Sacamos del horno y dejamos enfriar unos 5 minutos antes de pasarlo con sumo cuidado a una rejilla para que acabe de enfriarse.

Ahora pecamos, deglutimos, disfrutamos…..

 Sourdough Chocolate Pie (2)* Procurad hacer/refrescar vuestra Masa Madre con antelación, entre 6/7 horas para esas cantidades estaría bien.

Jano i Àngels

Croquetas de calabacín (Kolokizokeftedes)

Croquetas griegas de calabacín, con un toque personal.

Kolokozokeftedes (5)

Ingredientes (para 22/24 croquetas):

  • Dos calabacines de buen tamaño
  • Una cebolla
  • 3 huevos de gallinas felices
  • 125 gr de queso Feta
  • 75 gr de Parmigiano recién rallado
  • 6 hojas de hierbabuena
  • Una ramita de perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • Pan rallado
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

Lavamos y rallamos los calabacines con su piel, picamos la cebolla bien fina y ponemos todo junto en un colador con una pizca de sal (ojo que después los quesos darán el punto salado) para que las verduras exuden el agua. Dejamos unos 20 minutos, transcurrido ese tiempo escurrimos bien apretando con las manos y ponemos las verduras en un bol limpio, añadimos el queso Feta desmenuzado, el Parmigiano rallado, un huevo entero más una yema y tres cucharadas soperas de pan rallado, removemos para integrar todo bien y reservamos en la nevera para que la masa coja cuerpo. Lavamos el perejil y la hierbabuena, picamos bien fino y agregamos a la masa de las croquetas.

Kolokozokeftedes (2)

Batimos un huevo entero más la clara sobrante de la preparación anterior, formamos las croquetas con ayuda de dos cucharas y pasamos, por orden, por harina, el huevo batido y pan rallado y vamos friendo en abundante  aceite de oliva bien caliente.

Kolokozokeftedes (3)

Las podemos acompañar de una ensalada fresca de tomate y pepino, una salsa Tzatziki, una salsa de tomate o solas, que también están muy ricas.

Juanjo i Àngels

HUMMUS (paté de garbanzos)

Esta receta es de Maica, una compañera de La Carxofa, una magnífica receta para comer legumbres y los/as que hemos tenido la suerte de probarla podemos constatar su excelencia .

HUMMUS (receta personalizada)

hummus

INGREDIENTES: (Se recomienda la primera vez probar con la mitad de todas las cantidades, y cuando se le coja el punto, hacerlo con estas cantidades)

  • 400 gramos de garbanzos cocidos y un poco de caldo.

  • 3 cucharadas de pasta TAHÍN (pasta de sésamo, hay natural o tostado, mejor el tostado) se compra en herboristerías y en tiendas marroquís, paquistanís, en las antiguas granerías de El Borne barcelonés (Renobell, Casa Perris…) etc.
    El mejor va en bote de cristal, hay para varias veces.

  • 2 dientes de ajo

  • El zumo de medio limón

  • 60 mililitros de aceite de oliva suave, se puede añadir algo más si queda espeso, o más caldo de garbanzos.

  • Cilantro o perejil fresco picado al gusto, guardar alguna ramita para decorar.

  • Pimentón dulce o picante, yo pongo el dulce, pimienta negra y sal.

ELABORACIÓN: Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora, reservando si queréis unos garbanzos y cilantro o perejil para la decoración. Tritura hasta obtener la textura deseada, ir probando y añadir sal, zumo de limón, pimienta o pimentón al gusto antes de emplatarlo, así como el liquido para dejarlo más homogéneo para poder untar.

EMPLATADO Y DECORACIÓN: Se puede servir en pequeños cuencos o copas individuales o en un bol grande para compartir, mejor todo de vidrio o cerámica. Reparte la crema obtenida, y con la ayuda de una cuchara haz surcos redondos o en espiral en la superfície, que luego rellenarás con chorritos de aceite y pimentón rojo para decorarlo.

Acabar el decorado con hojitas de perejil o cilantro o menta, o todas ellas.

Acompaña para comerlo, con pan de pita cortado, bastones de pan, o vegetales frescos cortados en bastoncitos, y BON PROFIT!!!!

¡¡¡¡QUE LO DISFRUTÉIS!!!!

Maica Viñuales