Pan de Cordón

Pan de Cordón.

Pan de Cordón (1)

El pan de cordón es, o fue, un pan bastante común en Aragón cuando en este país se comía pan y ni consumidores ni profesionales¹ habían sucumbido a las “maravillosas ventajas” del pan precocido y ultracongelado. Podría tener su origen en Francia, más concretamente en la Borgoña, donde los monjes franciscanos dejaban reposar el pan sobre el cordón que sujetaba sus hábitos, de esta manera el pan se dividía en dos mitades sin necesidad de practicar corte ni hendido en la masa.
Con el tiempo este cordón sería sustituido por uno hecho con la misma masa del pan. Para una información más completa leed la maravillosa entrada de Panis Nostrum; http://panisnostrum.blogspot.com.es/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Aragon….

Pan de Cordón (2)

Ingredientes;

  • 180 gr de Masa Madre sólida de trigo integral recién refrescada (20 gr de cultivo inicial, 100 gr de harina de trigo integral, 65 gr de agua) y activa.
  • 500 gr de harina T65 Bio, panadera o media fuerza también valdrán.
  • 320 gr da agua.
  • 10 gr de sal.

Elaboración;

Mezclamos la harina con el agua hasta que esta sea absorbida por completo y no queden grumos, cubrimos  y dejamos reposar entre 30/60 minutos (Autolisis). Añadimos la Masa Madre solida a trozos y amasamos hasta integrar bien., añadimos la sal y procedemos de igual manera que con la MaMa, amasamos hasta integrar bien y boleamos. Engrasamos ligeramente un bol e introducimos la bola de masa en él, cubrimos y dejamos reposar. Pasados 30 minutos procederemos a estirar y plegar la masa (Stretch & Folding), repetimos esta operación cada 30 minutos  2/3 veces más mientras nuestra masa va fermentando.

Cortamos un pedazo de masa suficiente para formar un cordón o trenza. Preformamos la masa en forma de torpedo o bola, formamos la trenza o cordón, damos forma definitiva a nuestra masa y ponemos el cordón sobre ella², cubrimos y dejamos reposar hasta que casi doble el volumen.

Introducimos en el horno precalentado a 250º y vaporizamos, pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 200º y continuamos horneando 40 minutos más (comprobar 10 minutos antes de finalizar).

¹Entiendase por toda persona que trabaja con panes precocidos y congelados, que cada vez son más.

²Si dejáis reposar la masa en cestillo o banneton durante el segundo levado, poned el cordón en el fondo y  después la masa

Pan de Cordón (5)

Juanjo y Àngels.

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Sourdogh Chocolate Pie

Pastel de chocolate con Masa Madre.

 

Sourdough Chocolate Pie (1)Hace tiempo, cuando vi el increíble bizcocho de Masa Madre, Chocolate y Naranja que se marcó Un Pedazo de Pan en su magnífica Pagina/Blog me dije: “Jano esto lo has de probar, tiene que estar de muerte lenta”. Pues bien, ya hice mi versión, tuneada of course,  todo un descubrimiento de aromas y sabores increíbles, como dice Circe en su entrada “¡Lástima que internet no haya descubierto aún como acompañar de olor la imagen y el sonido!”, porque este es increíble, profundo, amargamente dulzón, pecaminoso, oscuro y peligroso si es posible denominar así a un aroma.

Ingredientes;

  • 230 gr de Masa Madre* (30 gr de cultivo inicial refrescado con 100 gr de harina de fuerza y 100 gr de leche)
  • 250 gr de harina floja o de repostería
  • 200 gr de Crema Agria (o Crême Fraîche)
  • 100 gr de leche
  • 55 gr de cacao puro en polvo
  • 2 huevos de gallinas felices
  • 200 gr de azúcar moreno
  • 10 gr de sal
  • 150 ml de aceite ( 1oo de oliva virgen extra y 50 de girasol)
  • La ralladura de la piel de una naranja
  • El zumo de una naranja
  • 2/3 rodajas de naranja confitada, si es casera mejor.
  • 2 cucharaditas de Baking Powder (Royal o similar)

Elaboración;

Preparamos nuestra Masa Madre con suficiente antelación, cuando esté lista la mezclamos con la harina, la Crema y la leche, cubrimos y dejamos reposar entre 3 y 4 horas.

Montamos los huevos, la sal y el azúcar con el accesorio batidor de la batidora eléctrica (lo podéis hacer a mano si os veis con ánimo) hasta que estén bien espumosos, agregamos el aceite a hilo fino sin dejar de batir, las dos cucharaditas de Royal, la naranja confitada, que habremos picado previamente, la ralladura de naranja y el Cacao en polvo, cuando esté todo bien integrado añadimos el zumo poco a poco.

Mezclamos esta preparación con la masa de harina, leche y MaMa, ya debería estar bien activa, aunque sin burbujas significativas, y crecida. La mezcla la haremos suavemente, con espátula y movimientos envolventes para evitar que ambas preparaciones bajen demasiado. Dejamos reposar una media hora mientras calentamos el horno a 180º y engrasamos o cubrimos con papel de hornear un molde de unos 30 X 24 cm. Volcamos la masa en el molde e introducimos este en el horno. Horneamos durante unos 40 minutos y comprobamos que el pastel esté hecho con un palillo.

Sacamos del horno y dejamos enfriar unos 5 minutos antes de pasarlo con sumo cuidado a una rejilla para que acabe de enfriarse.

Ahora pecamos, deglutimos, disfrutamos…..

 Sourdough Chocolate Pie (2)* Procurad hacer/refrescar vuestra Masa Madre con antelación, entre 6/7 horas para esas cantidades estaría bien.

Jano i Àngels