Mi Borodinsky.

El Borodinsky es un pan ruso negro, de centeno y especies con Masa Madre y muy aromático.

Ingredientes;

270 grs de Masa Madre (MaMa) de centeno integral al 100% (es decir tanta agua como harina), 230 grs de harina clara de centeno (60% de extracción), 150 grs de agua, 20 grs de melaza o miel de caña, 15 grs de harina de malta oscura, una cucharada de las de postre de semillas de cilantro molidas en mortero, las semillas de 5 vainas de cardamomo (opcional), 5 grs de sal y dos cucharadas de las de postre de cacao puro.

Elaboracion; 

Mezclamos la MaMa de centeno con el agua, añadimos el resto de ingredientes y mezclamos todo con ayuda de una espátula de silicona o de madera hasta que la mezcla adquiera la textura de una crema espesa  o de un helado de chocolate. Traspasamos la mezcla a un molde engrasado o forrado con papel de horno, dejamos reposar hasta que doble el volumen, introducimos en el horno previamente calentado a 240 grados durante 10 minutos, bajamos a 200 grados y continuamos horneando 40 minutos mas, sacamos  del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla, cuando este casi frio lo envolvemos en papel de horno y lo dejamos asi durante 12 horas como poco, mejor si son 18/24 horas ( este pan recien hecho tiene una miga demasiado gelatinizada que es conveniente asentar).

Cortar rebanadas finas, esta delicioso untado de mantequilla y con pescados ahumados.

Apendices;

Si no encontráis harina de malta mezclar en el agua dos cucharadas de las de sopa de jarabe de malta (en herboristerias y tiendas de productos naturales y/o ecologicos)  o sustituid todo el liquido por una bebida de malta tipo Pony de venta en las tiendas de productos latinos, la melaza se puede sustituir por miel, el cilantro y el cardamomo lo encontrareis en herboristerias. Para hacer una Masa madre de centeno toda la harina usada en el proceso deberá ser de este cereal.

Juanjo y Angels

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Crema de calabacín al perfume de menta y cardamomo

Crema de calabacín al perfume de menta y cardamomo

 

Ingredientes (4 personas);

4 Calabacines de buen tamaño o 4 zapaitos (calabacín redondo), 2 puerros, 200 ml de crema espesa ligera, 100ml de leche, 300 ml de caldo de pollo o vegetal, 100 grs de queso de untar o en su defecto 2 o 3 quesitos, sal, pimienta blanca, AOVE, 30 grs de mantequilla, 4 ramitas de menta, 4 vainas de cardamomo, pan casero, 2 dientes de ajo, aceite de puerro y unos cristales de sal maldon.

Elaboración;

Lavamos los calabacines, les cortamos las puntas y los troceamos a cuartos, lavamos y cortamos el puerro desechando las partes más verdes (que podemos aprovechar para hacer el aceite de puerros poniéndolas a infusionar en aceite que no llegue a hervir) introducimos todo en una cazuela con la mantequilla y un chorrito de AOVE, lo  ponemos a fuego lento, salpimentamos y tapamos.

Mientras se pochan las verduras ponemos a hervir la nata con la leche, retiramos del fuego y ponemos la menta (separamos unas hojas para acabar el plato) y las semillas de cardamomo que habremos extraído del interior de las vainas y dejamos infusionar todo el conjunto, cuando pasen 10 minutos sacamos las remas de menta, separamos las hojas y volvemos a introducir estas.

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos lo más fino que podamos, los freímos en una sartén con AOVE partiendo del aceite en frio (así se freirá todo el ajo por igual) y sin dejar de mover la sartén, ojo que no se quemen pues amargan mucho, sacarlos cuando empiecen a tomar un color ligeramente tostado y dejar escurrir sobre papel absorbente.

Cortamos el pan a daditos y freímos en el mismo aceite que los ajos, cuando estén dorados sacamos y escurrimos.

A estas alturas las verduras deberían estar pochadas, si no es así dejar un rato mas, así que las pondremos en el robot, batidora o vaso americano junto con la crema, el caldo y el queso, batiendo hasta que todo esté bien triturado y tenga la textura de una crema fina y suave, corregimos de sal y pimienta si hiciera falta.

Acabado y presentación del plato;

En un plato hondo ponemos la crema repartiendo los daditos de pan frito y unos chips de ajo, acabamos con un chorrito de aceite de puerros y unos cristales de sal.

Particularmente creo que este plato gana tomándolo frio ya que se acentúa la sensación de frescor de la menta y el sabor especiado del cardamomo y el calor no le resta sabor a las verduras, pero también lo podéis tomar caliente si así os apetece.

 Juanjo y Angels.