Crema de calabacín al perfume de menta y cardamomo

Crema de calabacín al perfume de menta y cardamomo

 

Ingredientes (4 personas);

4 Calabacines de buen tamaño o 4 zapaitos (calabacín redondo), 2 puerros, 200 ml de crema espesa ligera, 100ml de leche, 300 ml de caldo de pollo o vegetal, 100 grs de queso de untar o en su defecto 2 o 3 quesitos, sal, pimienta blanca, AOVE, 30 grs de mantequilla, 4 ramitas de menta, 4 vainas de cardamomo, pan casero, 2 dientes de ajo, aceite de puerro y unos cristales de sal maldon.

Elaboración;

Lavamos los calabacines, les cortamos las puntas y los troceamos a cuartos, lavamos y cortamos el puerro desechando las partes más verdes (que podemos aprovechar para hacer el aceite de puerros poniéndolas a infusionar en aceite que no llegue a hervir) introducimos todo en una cazuela con la mantequilla y un chorrito de AOVE, lo  ponemos a fuego lento, salpimentamos y tapamos.

Mientras se pochan las verduras ponemos a hervir la nata con la leche, retiramos del fuego y ponemos la menta (separamos unas hojas para acabar el plato) y las semillas de cardamomo que habremos extraído del interior de las vainas y dejamos infusionar todo el conjunto, cuando pasen 10 minutos sacamos las remas de menta, separamos las hojas y volvemos a introducir estas.

Pelamos los dientes de ajo y los cortamos lo más fino que podamos, los freímos en una sartén con AOVE partiendo del aceite en frio (así se freirá todo el ajo por igual) y sin dejar de mover la sartén, ojo que no se quemen pues amargan mucho, sacarlos cuando empiecen a tomar un color ligeramente tostado y dejar escurrir sobre papel absorbente.

Cortamos el pan a daditos y freímos en el mismo aceite que los ajos, cuando estén dorados sacamos y escurrimos.

A estas alturas las verduras deberían estar pochadas, si no es así dejar un rato mas, así que las pondremos en el robot, batidora o vaso americano junto con la crema, el caldo y el queso, batiendo hasta que todo esté bien triturado y tenga la textura de una crema fina y suave, corregimos de sal y pimienta si hiciera falta.

Acabado y presentación del plato;

En un plato hondo ponemos la crema repartiendo los daditos de pan frito y unos chips de ajo, acabamos con un chorrito de aceite de puerros y unos cristales de sal.

Particularmente creo que este plato gana tomándolo frio ya que se acentúa la sensación de frescor de la menta y el sabor especiado del cardamomo y el calor no le resta sabor a las verduras, pero también lo podéis tomar caliente si así os apetece.

 Juanjo y Angels.

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Vichyssoise tibia en tres texturas

Vichyssoise tibia en tres texturas

 

Ingredientes (4 Personas)

Para la Vichyssoise; 6 puerros (la parte blanca), 25 grs de mantequilla, 2 c.s de aceite de oliva, 1 patata de 180 grs aprox., 250 grs de agua mineral, 200 grs de nata liquida 5% m.g, 150 grs de leche, sal y pimienta.     

Para el crujiente de puerros; 1 puerro (la parte blanca), aceite de oliva.

Para el aceite de puerros; las partes de puerro ligeramente verdes de las elaboraciones anteriores, 150 ml de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Vichyssoise; en una cazuela que tendremos a fuego lento ponemos la mantequilla a fundir junto con el aceite de oliva, mientras limpiamos y cortamos a rodajas los puerros, los añadimos a la cazuela que mantendremos a fuego lento (el objetivo es que se pochen los puerros) y tapada, pelamos la patata y cortamos a rodajas no muy gruesas cuando los puerros empiecen a pochar las añadimos, salpimentamos y tapamos, seguimos a fuego lento. Cuando todo esté bien pochado añadimos el agua y tapamos de nuevo, en un cazo ponemos a hervir la nata junto con la leche, cuando arranque el hervor lo añadimos a la cazuela, le damos otro hervor y apartamos del fuego dejando infusionar tapado el conjunto unos 15 min. Pasamos por la batidora, vaso americano, thermomix etc. o lo que tengamos a mano, colamos en chino rectificamos de sal si fuera necesario y reservamos.

Crujiente de puerros; limpiamos y cortamos la parte blanca del puerro en juliana, mientas ponemos en una sartén aceite a calentar a fuego vivo, vamos añadiendo la juliana de puerro poco a poco, removemos constantemente y vigilamos que no se nos queme ( ojo!! pasa de dorado a quemado en instantes), sacamos con espumadera y escurrimos el sobrante de aceite en papel absorbente, repetimos hasta completar toda  la juliana de puerro, reservamos.

Aceite de puerros; en un recipiente apto para microondas ponemos el AOVE y los recortes sobrantes de los puerros, introducimos en el microondas y calentamos a potencia  mínima en intervalos de 2 minutos, el objetivo es tener el aceite caliente sin que hierva mientras se infusióna con el puerro, repetimos esta operación unas 2/3 veces más y dejamos reposar 10 min. Colamos y reservamos.

Presentación.

Montamos como en la foto, en el centro del plato un nido de crujiente de puerro, la Vichyssoise y un hilo de aceite de puerro y a disfrutar.

Notas;  AOVE (aceite de oliva virgen extra), c.s (cucharada sopera), m.g (materia grasa). El aceite de puerro se puede hacer en el fuego vigilando que no hierva en ningún momento. El aceite sobrante nos servirá para aliñar guisos, sopas, carnes, ensaladas etc. Esta Vichyssoise también es excelente tomada fría.

Juanjo i Angels