Borrajas hervidas con patatas y su hoja en tempura

Borrajas hervidas con patatas y su hoja en tempúra

Borraja silvestre

Borraja silvestre

Borraja cultivada

La borraja es una planta perteneciente a la familia de las boragináceas, la encontramos tanto en su variedad cultivada (normalmente de flores blancas), como de manera silvestre (de flores azules) sus propiedades son muchas; entre ellas se encuentran sus propiedades diuréticas, sudoriferas, anti estrés, para tratar afecciones de la piel etc..

De ella también se extrae el aceite de onagra,  usado como tonificante y emoliente de la piel también es bueno como regulador del colesterol, para regular la tensión arterial y regulador de los estrógenos.

Su uso en la cocina solo se ve limitado por nuestra imaginación, ya que se consume en sopas, hervida como verdura, las hojas endulzadas y fritas como postre, en revuelto con setas, en tortilla, las hojas salteadas con algo de ajo etc…

Yo he optado por hervir los tallos con patatas y las hojas fritas en témpura.

Borraja con patatas

Borratxa amb patates

Ingredientes;

Un manojo de borrajas cultivadas o silvestres ( en este caso mira de recogerlas lejos de poblaciones, carreteras, fabricas etc…), tres  patatas, agua, harina, agua mineral con gas, sal, aceite de girasol para freír, Aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la variedad arbequina y sal.

Elaboración;

Limpiamos las borrajas de tierra e impurezas separando los tallos de las hojas quedándonos las más tiernas y sanas de estas últimas, cortamos los tallos en trozos de tres dedos más o menos, pelamos las patatas las troceamos, las cubrimos de agua y las ponemos a hervir cuando lleven algo más de cinco minutos hirviendo añadimos los tallos de borraja troceados, lo dejamos hervir unos catorce minutos más o hasta que la patata este tierna. Mientras procedemos a elaborar la tempúra de la siguiente manera; ponemos en un bol cuatro cucharadas de harina y vamos añadiendo agua con gas (que tendremos muy fría, casi al punto de congelación) hasta lograr una textura como de crema, ponemos el aceite de girasol en cantidad suficiente en una sartén o cazo más hondo que amplio, cuando esté caliente el aceite vamos bañando las hojas de borraja en  la tempúra y las freímos hasta que estén crujientes, escurrimos sobre un papel de cocina y reservamos. Cuando la verdura este lista la escurrimos y la servimos inmediatamente en los platos regada con un chorro de AOVE, unos cristales de sal y un golpe de pimienta. En un plato o fuente servimos las hojas en tempúra para que cada comensal se vaya sirviendo.

Nota; no os preocupéis por esos pelillos de los tallos y las hojas , pierden su textura en la cocción.

Fulles en Tempúra

Fulles en tempúra

Juanjo y Angels

Acelgas con patatas y cebolla caramelizada.

Acelgas con patatas y cebolla caramelizada.

Ingredientes para cuatro personas;

Un buen manojo de acelgas, 4 patatas de tamaño mediano, 2 dientes de ajo, 3 cebollas tipo Figueres, a ser posible todo de cultivo ecológico, sal, pimienta, azúcar, aceite de oliva virgen extra (AOVE), una copita de vino blanco y agua

Elaboración;

Pelamos y cortamos las cebollas en juliana, las ponemos en una cazuela con un chorro de AOVE y dos cucharadas de azúcar a fuego lento, las tapamos y dejamos sudar durante 45 min. Pasado este tiempo destapamos la cazuela, añadimos el vino blanco y dejamos reducir durante 45 min mas ahora ya siempre destapada.

Mientras ponemos el agua a hervir, lavamos y troceamos las acelgas reservándolas, pelamos, lavamos y troceamos las patatas, salamos el agua y añadimos las patatas cuando esta hierva, cuando arranque otra vez el hervor añadimos las acelgas y dejamos cocer todo durante 20 min.

Cuando todo esté cocido, escurrimos y reservamos. Troceamos y salteamos los dos dientes de ajo en una sartén con un chorro  de AOVE y cuando empiecen a dorar añadimos la cebolla caramelizada, las patatas, las acelgas y salteamos todo el conjunto. Servimos en los platos corrigiendo el punto de sal y pimienta y regando ligeramente con un hilo de AOVE.

Juanjo y Angels.

Vichyssoise tibia en tres texturas

Vichyssoise tibia en tres texturas

 

Ingredientes (4 Personas)

Para la Vichyssoise; 6 puerros (la parte blanca), 25 grs de mantequilla, 2 c.s de aceite de oliva, 1 patata de 180 grs aprox., 250 grs de agua mineral, 200 grs de nata liquida 5% m.g, 150 grs de leche, sal y pimienta.     

Para el crujiente de puerros; 1 puerro (la parte blanca), aceite de oliva.

Para el aceite de puerros; las partes de puerro ligeramente verdes de las elaboraciones anteriores, 150 ml de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Vichyssoise; en una cazuela que tendremos a fuego lento ponemos la mantequilla a fundir junto con el aceite de oliva, mientras limpiamos y cortamos a rodajas los puerros, los añadimos a la cazuela que mantendremos a fuego lento (el objetivo es que se pochen los puerros) y tapada, pelamos la patata y cortamos a rodajas no muy gruesas cuando los puerros empiecen a pochar las añadimos, salpimentamos y tapamos, seguimos a fuego lento. Cuando todo esté bien pochado añadimos el agua y tapamos de nuevo, en un cazo ponemos a hervir la nata junto con la leche, cuando arranque el hervor lo añadimos a la cazuela, le damos otro hervor y apartamos del fuego dejando infusionar tapado el conjunto unos 15 min. Pasamos por la batidora, vaso americano, thermomix etc. o lo que tengamos a mano, colamos en chino rectificamos de sal si fuera necesario y reservamos.

Crujiente de puerros; limpiamos y cortamos la parte blanca del puerro en juliana, mientas ponemos en una sartén aceite a calentar a fuego vivo, vamos añadiendo la juliana de puerro poco a poco, removemos constantemente y vigilamos que no se nos queme ( ojo!! pasa de dorado a quemado en instantes), sacamos con espumadera y escurrimos el sobrante de aceite en papel absorbente, repetimos hasta completar toda  la juliana de puerro, reservamos.

Aceite de puerros; en un recipiente apto para microondas ponemos el AOVE y los recortes sobrantes de los puerros, introducimos en el microondas y calentamos a potencia  mínima en intervalos de 2 minutos, el objetivo es tener el aceite caliente sin que hierva mientras se infusióna con el puerro, repetimos esta operación unas 2/3 veces más y dejamos reposar 10 min. Colamos y reservamos.

Presentación.

Montamos como en la foto, en el centro del plato un nido de crujiente de puerro, la Vichyssoise y un hilo de aceite de puerro y a disfrutar.

Notas;  AOVE (aceite de oliva virgen extra), c.s (cucharada sopera), m.g (materia grasa). El aceite de puerro se puede hacer en el fuego vigilando que no hierva en ningún momento. El aceite sobrante nos servirá para aliñar guisos, sopas, carnes, ensaladas etc. Esta Vichyssoise también es excelente tomada fría.

Juanjo i Angels