Mi Borodinsky.

El Borodinsky es un pan ruso negro, de centeno y especies con Masa Madre y muy aromático.

Ingredientes;

270 grs de Masa Madre (MaMa) de centeno integral al 100% (es decir tanta agua como harina), 230 grs de harina clara de centeno (60% de extracción), 150 grs de agua, 20 grs de melaza o miel de caña, 15 grs de harina de malta oscura, una cucharada de las de postre de semillas de cilantro molidas en mortero, las semillas de 5 vainas de cardamomo (opcional), 5 grs de sal y dos cucharadas de las de postre de cacao puro.

Elaboracion; 

Mezclamos la MaMa de centeno con el agua, añadimos el resto de ingredientes y mezclamos todo con ayuda de una espátula de silicona o de madera hasta que la mezcla adquiera la textura de una crema espesa  o de un helado de chocolate. Traspasamos la mezcla a un molde engrasado o forrado con papel de horno, dejamos reposar hasta que doble el volumen, introducimos en el horno previamente calentado a 240 grados durante 10 minutos, bajamos a 200 grados y continuamos horneando 40 minutos mas, sacamos  del horno, desmoldamos y dejamos enfriar sobre rejilla, cuando este casi frio lo envolvemos en papel de horno y lo dejamos asi durante 12 horas como poco, mejor si son 18/24 horas ( este pan recien hecho tiene una miga demasiado gelatinizada que es conveniente asentar).

Cortar rebanadas finas, esta delicioso untado de mantequilla y con pescados ahumados.

Apendices;

Si no encontráis harina de malta mezclar en el agua dos cucharadas de las de sopa de jarabe de malta (en herboristerias y tiendas de productos naturales y/o ecologicos)  o sustituid todo el liquido por una bebida de malta tipo Pony de venta en las tiendas de productos latinos, la melaza se puede sustituir por miel, el cilantro y el cardamomo lo encontrareis en herboristerias. Para hacer una Masa madre de centeno toda la harina usada en el proceso deberá ser de este cereal.

Juanjo y Angels

Pan de Sémola de Trigo Duro (Pane di Altamura)

Pane di Altamura

Ingredientes;

240 gr de Masa Madre (MaMa) de sémola de trigo, 500 gr de sémola de trigo duro molida muy fina (lo ideal es usar sémola rimacinata italiana, pero en las tiendas de árabes se encuentra fácilmente una sémola molida muy fina), 325 gr de agua, 11 gr de sal marina.

Para la MaMa de sémola;

Mezclamos en un bote una cucharada (10/15 gr) de MaMa de trigo con 120 gr de sémola y 110 grs de agua, removemos bien, tapamos y dejamos que doble su volumen inicial (variara en función de lo activa que este la MaMa de trigo, temperatura etc..)

Para la masa del pan;

En un bol ponemos los 325 gr de agua, añadimos toda la Mama de sémola y batimos con unas varillas hasta hacer abundante espuma, vamos añadiendo los 500 gr de sémola y mezclando al mismo tiempo, cuando toda el agua haya sido absorbida por la harina y no nos queden ni grumos ni restos secos, tapamos el bol y dejamos reposar entre 30 o 40 minutos, pasado este tiempo añadimos la sal y amasamos hasta conseguir una masa tersa suave y resistente, damos forma de bola y la ponemos en un bol aceitado y tapado a reposar, pasados 30 minutos sacamos la masa del bol estiramos ligeramente con las manos y plegamos sobre si misma¡ (el tercio derecho al centro, el tercio izquierdo sobre este, el tercio superior al centro y el tercio inferior sobre este), repetimos este operación dos veces mas cada 30 minutos y dejamos reposar hasta que doble el volumen.

Vertemos la masa sobre una superficie enharinada ligeramente,damos forma y la ponemos en un bol limpio forrado con un paño de algodón, sin rizo, bien enharinado para que no se nos pegue la masa, volvemos a dejar reposar mas o menos 1,5/2 horas y la introducimos en el horno precalentado a 250 grados, vaporizamos con un vaporizador (tipo a los de jardinería), cerramos la puerta y pasados 10 minutos volvemos a vaporizar y bajamos el horno a 220 grados, horneamos por espacio de 40/45 minutos mas y sacamos el pan, golpeamos su base y si suena hueco ya  lo tendremos listo.

Juanjo y Angels