Papas Arrugás con Mojo Picón.

Las papas arrugás son, a la par que el mojo picón, una de las estrellas de la cultura gastronómica de las Islas Afortunadas. Como tal se deberían preparar con productos autóctonos de la zona, por lo que esto no deja de ser mi pobre interpretación de este plato emblemático. He de decir que es un plato que se prepara fácilmente y no tiene demasiadas complicaciones. aquí os detallaré como lo he interpretado y elaborado yo.

PaPas Arrugás con Mojo Picón.

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Ingredientes;

Para las Papas;

  • Medio kilo de patatas de calibre pequeño
  • Agua
  • Una hoja de laurel
  • 125 gr de sal gorda

Para el Mojo Picón*;

  • Una cabeza y cuatro dientes de ajo
  • Un pellizco de sal gorda
  • Pimentón de la Vera
  • Cayenas o guindillas
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración;

Para las papas: Lavamos bien las patata bajo el grifo para eliminar restos de tierra y los brotes que tengan, las ponemos en una olla, añadimos 100 gr de sal gorda y añadimos agua, lo justo para que queden cubiertas, arrimamos la olla al fuego y a partir que el agua hierva dejamos cocer las patatas durante  20 minutos. pasado este tiempo comprobar el punto de cocción y retirar del fuego. Desechar el agua de la cocción y poner otra vez la olla al fuego con las patatas y los 25 gr de sal restantes, menear bien durante 3/4 minutos, apartar del fuego, Veremos que las patatas se empiezan a arrugar a la vez que se les va formando una capa blanquecina, esto es normal debido ala sal. Reservamos en la misma olla.

Para el mojo picón; Mientras las patatas están cociendo ponemos la cabeza de ajos a asar en el horno (o microondas) envueltas en un papillote de papel de hornear. Los ajos se abran vuelto tiernos, algo viscosos, pegajosos y lo que es más importante: dulces. pelamos y reservamos. En un mortero majamos los cuatro dientes de ajo que habíamos reservado, la guindilla o cayena libre de pepitas, el perejil picado y el pellizco de sal, hasta que formemos una pasta, momento en que añadiremos una cucharada (de postre) colmada de pimentón de La Vera y los ajos asados. Mezclamos bien y vamos añadiendo el aceite a hilo sin parar de remover hasta que ya no admita mas aceite**.

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Emplatado;

Rompemos las patatas con la mano sin llegar a partirlas, ponemos en un plato y cubrimos ligeramente con el Mojo.

Juanjo y Àngels.

*El Mojo no es ni mas ni menos que una salsa, algo para mojar y de cierta consistencia, sera más o menos picante dependiendo de nuestro gusto, esta es suave ¿la quieres más picante? añade más cayena al mortero.

** Creo que esta salsa ganaría mucho tratada como un All i Oli, es decir una vez majado todo el solido y hecha la pasta, ligarla añadiendo el aceite a hilo finísimo y removiendo bien para tratar de emulsionarla. Para la próxima.

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Caponata Sefardí…. y no es una gallina.

La Caponata es uno de esos platos heredados que un país, a fuerza de prepararlo, hace propio y los demás vamos poco a poco olvidando su origen.

La cocina sefardí dejó, en los territorios que los Judíos habitaran en la antigüedad un amplio recetario, así como un gran cajón de influencias al que acudir en busca de inspiración. Metido en la tarea de dar otro uso a las bernjenas, encontré en la red varias recetas de Caponata Siciliana, aunque no son la que nos ocupa, tirando de aquí y de acullá, llegué hasta el blog de El Comidista Mikel Lopéz Iturriaga donde quede prendado por la sencillez de esta receta de Caponata Judía. Porque la Caponata es judía y un plato recurrente de los Judíos sicilianos, que la popularizaron y dejaron en esas tierras cuando fueron  expulsados de ellas por la corona española. Plato que Italia, y Sicilia, se han encargado de incorporar a sus recetarios haciéndolo propio.

La Caponata tiene una gran similitud con el Pisto Manchego, la Samfaina Catalana o la Ratatuille Gala, por poner un ejemplo, siendo todos platos de verduras guisadas en una grasa, el mediterráneo aceite de oliva. Ideal para comer como acompañamiento, como plato entrante, o como entretenimiento sobre unas rebanaditas de un buen pan casero. Bien, después de la Txapa que os he dado vamos a lo que interesa, que no es otra cosa que la receta:

Caponata Sefardí

Caponata Sefardí Ingredientes:

  • 750 gr de berenjena de cultivo ecológico.
  • 400 gr tomates de cultivo ecológico, o en su defecto un bote de puré de tomate ecológico de 400 gr.
  • Aceitunas de sosa.
  • Un pimiento* rojo de cultivo ecológico.
  • Una cebolla de cultivo ecológico.
  • Dos dientes de ajo.
  • Alcaparras en vinagre.
  • Tres ramas de apio de cultivo ecológico.
  • Dos cucharadas de azúcar de caña integral.
  • Sal marina.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de jerez a ser posible blanco, yo tinto y añejo.

Elaboración;

Pelamos las berenjenas y las cortamos en dados, no daditos, seguidamente las salamos y ponemos en un colador con algún peso encima para que vallan soltando el agua. Escaldamos los tomates durante 30 segundos en agua hirviendo, haciendo un corte superficial en forma de cruz en la piel de la base para facilitar el pelado, los enfriamos rápidamente en agua con hielo, pelamos y troceamos. Cortamos el pimiento , limpiándolo de nervios y semillas, en dados y lo salteamos en aceite caliente, pelamos los ajos y cortamos en laminas finas, cortamos la cebolla en daditos y la pochamos junto con el ajo, en el mismo aceite de los pimientos sin retirar estos¡. Mientras blanqueamos las ramitas de apio en agua hirviendo durante 6/7 minutos. Cuando la cebolla y el ajo vayan cogiendo algo de color añadimos las alcaparras, el apio cortado en bastoncitos y las aceitunas deshuesadas,  añadimos el tomate junto con el azúcar y dejamos rehogar todo lentamente para que los sabores se mezclen.

Mientras,  las berenjenas ya habrán perdido bastante agua, las freímos a fuego vivo en aceite de oliva, salteándolas de vez en cuando para que se hagan por igual. Cuando empiecen a dorarse y ablandarse, las retiramos y ponemos a escurrir en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite, incorporamos al guiso de tomate, añadimos el vinagre corregimos de sal si fuese necesario y dejamos hacer un par de minutos a fuego medio. Retiramos del fuego y dejamos templar en la sartén.

Nuestra Caponata estará lista para degustar como mejor prefirais.

Juanjo i Àngels.

*Pequeña licencia que me he permitido añadir a la receta.

Croquetas de calabacín (Kolokizokeftedes)

Croquetas griegas de calabacín, con un toque personal.

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Ingredientes (para 22/24 croquetas):

  • Dos calabacines de buen tamaño
  • Una cebolla
  • 3 huevos de gallinas felices
  • 125 gr de queso Feta
  • 75 gr de Parmigiano recién rallado
  • 6 hojas de hierbabuena
  • Una ramita de perejil
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • Pan rallado
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

Lavamos y rallamos los calabacines con su piel, picamos la cebolla bien fina y ponemos todo junto en un colador con una pizca de sal (ojo que después los quesos darán el punto salado) para que las verduras exuden el agua. Dejamos unos 20 minutos, transcurrido ese tiempo escurrimos bien apretando con las manos y ponemos las verduras en un bol limpio, añadimos el queso Feta desmenuzado, el Parmigiano rallado, un huevo entero más una yema y tres cucharadas soperas de pan rallado, removemos para integrar todo bien y reservamos en la nevera para que la masa coja cuerpo. Lavamos el perejil y la hierbabuena, picamos bien fino y agregamos a la masa de las croquetas.

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Batimos un huevo entero más la clara sobrante de la preparación anterior, formamos las croquetas con ayuda de dos cucharas y pasamos, por orden, por harina, el huevo batido y pan rallado y vamos friendo en abundante  aceite de oliva bien caliente.

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Las podemos acompañar de una ensalada fresca de tomate y pepino, una salsa Tzatziki, una salsa de tomate o solas, que también están muy ricas.

Juanjo i Àngels

HUMMUS (paté de garbanzos)

Esta receta es de Maica, una compañera de La Carxofa, una magnífica receta para comer legumbres y los/as que hemos tenido la suerte de probarla podemos constatar su excelencia .

HUMMUS (receta personalizada)

hummus

INGREDIENTES: (Se recomienda la primera vez probar con la mitad de todas las cantidades, y cuando se le coja el punto, hacerlo con estas cantidades)

  • 400 gramos de garbanzos cocidos y un poco de caldo.

  • 3 cucharadas de pasta TAHÍN (pasta de sésamo, hay natural o tostado, mejor el tostado) se compra en herboristerías y en tiendas marroquís, paquistanís, en las antiguas granerías de El Borne barcelonés (Renobell, Casa Perris…) etc.
    El mejor va en bote de cristal, hay para varias veces.

  • 2 dientes de ajo

  • El zumo de medio limón

  • 60 mililitros de aceite de oliva suave, se puede añadir algo más si queda espeso, o más caldo de garbanzos.

  • Cilantro o perejil fresco picado al gusto, guardar alguna ramita para decorar.

  • Pimentón dulce o picante, yo pongo el dulce, pimienta negra y sal.

ELABORACIÓN: Poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora, reservando si queréis unos garbanzos y cilantro o perejil para la decoración. Tritura hasta obtener la textura deseada, ir probando y añadir sal, zumo de limón, pimienta o pimentón al gusto antes de emplatarlo, así como el liquido para dejarlo más homogéneo para poder untar.

EMPLATADO Y DECORACIÓN: Se puede servir en pequeños cuencos o copas individuales o en un bol grande para compartir, mejor todo de vidrio o cerámica. Reparte la crema obtenida, y con la ayuda de una cuchara haz surcos redondos o en espiral en la superfície, que luego rellenarás con chorritos de aceite y pimentón rojo para decorarlo.

Acabar el decorado con hojitas de perejil o cilantro o menta, o todas ellas.

Acompaña para comerlo, con pan de pita cortado, bastones de pan, o vegetales frescos cortados en bastoncitos, y BON PROFIT!!!!

¡¡¡¡QUE LO DISFRUTÉIS!!!!

Maica Viñuales

Cardos esparragados.

Cardos esparragados.

Cardos esparragados (1)

Ingredientes;

Un manojo de cardos, 4 huevos de gallinas felices, Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, pimentón dulce de La Vera, sésamo, un par de rebanadas de pan casero, una cebolla, 3 dientes de ajo, vinagre de jerez y tomate ecológico triturado en conserva.

Elaboración;

Limpiamos las pencas del cardo eliminando  bien sus hebras y las partes oxidadas, las cortamos en trozos de 3 o cuatro dedos y las ponemos a cocer en abundante agua ligeramente salada. Dejamos cocer hasta que estén tiernas (al dente), colamos y reservamos el agua y los cardos por separado. 

En una sarten freímos los dientes pelados de ajo hasta que estén dorados, apartamos y freímos el pan en el mismo aceite, ponemos a escurrir el exceso de aceite del pan una vez que este dorado y limpiamos la sarten. Cortamos la cebolla lo mas pequeña que nos sea posible y sofreímos en aceite limpio, cuando coja algo de color añadimos un poco del caldo de coccion de los cardos y continuamos el sofrito de cebolla  hasta que se evapore el caldo, esto hará que se caramelice, añadimos tres c.s de tomate y sofreímos un poco, salpimentamos. En un mortero de cocina majamos los dientes de ajo fritos, una c.p de sésamo, una pizca de sal, un golpe de pimienta recién molida, una c.c de pimentón de La Vera y las rebanadas de pan.

Añadimos los cardos al sofrito de cebolla y tomate junto a medio vaso de caldo de cocción, un chorrito de vinagre, el majado de pan y ajos, removemos y añadimos los huevos, continuamos cociendo hasta que los huevos estén cuajados a nuestro gusto.

Presentación;

Servimos cada ración del guiso de cardos con el huevo correspondiente y disfrutamos.

Cardos esparragados (2)

Juanjo i Àngels

*Abreviaturas; c.c: cuchara de café, c.p: cuchara de postre, c.s: cuchara sopera,  AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra

** Me he permitido la licencia de añadir el pimentón ya que creo que el toque ahumado que da casa perfectamente con este tipo de guisos, creando una sublime combinación de sabores.

Cardos con jamón.

Cardos con jamón

Cardos con jamón (1)

Ingredientes;

Un manojo de cardos, 2 dientes de ajo, 8 almendras, 100 gr de jamón cortado en taquitos, 2 cucharadas soperas de harina, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, tres ramitas de perejil,  sal y pimienta.

Elaboración;

Limpiamos las pencas del cardo eliminando tantas hebras como sea posible así como las partes sucias y/u oxidadas, las cortamos en trozos de unos 3/4 dedos y las ponemos en un recipiente con agua muy fría. Arrimamos al fuego una olla con agua a la que añadimos una pizca de sal, cuando eche a hervir añadimos los cardos y cocemos hasta que estén al dente (tiernos, pero que ofrezcan cierta resistencia al bocado), el tiempo de cocción variara en función del tamaño de los cardos pero a los 20 o 25 minutos empezad a probarlos. Colamos y reservamos el caldo(1) y los cardos por separado.

Ponemos el aceite a calentar en una sarten amplia y añadimos los ajos pelados y laminados cuando cojan algo de color ponemos el jamón, sofreímos todo ligeramente procurando evitar que los ajos se tuesten demasiado ya que entonces amargarían. Cuando todo este doradito apartamos y reservamos, añadimos la harina  para que se rehogue en el aceite de freír  los ajos y el jamón, añadimos medio vaso del caldo de cocción de los cardos mezclamos bien hasta conseguir una crema ligera y añadimos los cardos, dejamos cocer unos 10 minutos más añadiendo mas caldo de ser necesario. Mientras picamos las almendras a cuchillo y el perejil. Probamos el punto de sal y corregimos de ser necesario, añadimos un golpe de pimienta recién molida.

Presentación;

Emplatamos los cardos junto con su crema, añadimos el jamón y los ajos fritos, rematamos con las almendras y el perejil picado y un chorrin de aceite de oliva virgen extra.

Cardos con jamón (2)

Disfrutad.

Juanjo y Àngels

(1) El cardo es una planta de la familia de las Cynaras, al igual que las alcachofas, por lo que el agua de cocción de estos es un excelente depurativo que nos ira de miedo para paliar los excesos de estas fiestas.