Papas Arrugás con Mojo Picón.

Las papas arrugás son, a la par que el mojo picón, una de las estrellas de la cultura gastronómica de las Islas Afortunadas. Como tal se deberían preparar con productos autóctonos de la zona, por lo que esto no deja de ser mi pobre interpretación de este plato emblemático. He de decir que es un plato que se prepara fácilmente y no tiene demasiadas complicaciones. aquí os detallaré como lo he interpretado y elaborado yo.

PaPas Arrugás con Mojo Picón.

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Ingredientes;

Para las Papas;

  • Medio kilo de patatas de calibre pequeño
  • Agua
  • Una hoja de laurel
  • 125 gr de sal gorda

Para el Mojo Picón*;

  • Una cabeza y cuatro dientes de ajo
  • Un pellizco de sal gorda
  • Pimentón de la Vera
  • Cayenas o guindillas
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración;

Para las papas: Lavamos bien las patata bajo el grifo para eliminar restos de tierra y los brotes que tengan, las ponemos en una olla, añadimos 100 gr de sal gorda y añadimos agua, lo justo para que queden cubiertas, arrimamos la olla al fuego y a partir que el agua hierva dejamos cocer las patatas durante  20 minutos. pasado este tiempo comprobar el punto de cocción y retirar del fuego. Desechar el agua de la cocción y poner otra vez la olla al fuego con las patatas y los 25 gr de sal restantes, menear bien durante 3/4 minutos, apartar del fuego, Veremos que las patatas se empiezan a arrugar a la vez que se les va formando una capa blanquecina, esto es normal debido ala sal. Reservamos en la misma olla.

Para el mojo picón; Mientras las patatas están cociendo ponemos la cabeza de ajos a asar en el horno (o microondas) envueltas en un papillote de papel de hornear. Los ajos se abran vuelto tiernos, algo viscosos, pegajosos y lo que es más importante: dulces. pelamos y reservamos. En un mortero majamos los cuatro dientes de ajo que habíamos reservado, la guindilla o cayena libre de pepitas, el perejil picado y el pellizco de sal, hasta que formemos una pasta, momento en que añadiremos una cucharada (de postre) colmada de pimentón de La Vera y los ajos asados. Mezclamos bien y vamos añadiendo el aceite a hilo sin parar de remover hasta que ya no admita mas aceite**.

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Emplatado;

Rompemos las patatas con la mano sin llegar a partirlas, ponemos en un plato y cubrimos ligeramente con el Mojo.

Juanjo y Àngels.

*El Mojo no es ni mas ni menos que una salsa, algo para mojar y de cierta consistencia, sera más o menos picante dependiendo de nuestro gusto, esta es suave ¿la quieres más picante? añade más cayena al mortero.

** Creo que esta salsa ganaría mucho tratada como un All i Oli, es decir una vez majado todo el solido y hecha la pasta, ligarla añadiendo el aceite a hilo finísimo y removiendo bien para tratar de emulsionarla. Para la próxima.

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Caponata Sefardí…. y no es una gallina.

La Caponata es uno de esos platos heredados que un país, a fuerza de prepararlo, hace propio y los demás vamos poco a poco olvidando su origen.

La cocina sefardí dejó, en los territorios que los Judíos habitaran en la antigüedad un amplio recetario, así como un gran cajón de influencias al que acudir en busca de inspiración. Metido en la tarea de dar otro uso a las bernjenas, encontré en la red varias recetas de Caponata Siciliana, aunque no son la que nos ocupa, tirando de aquí y de acullá, llegué hasta el blog de El Comidista Mikel Lopéz Iturriaga donde quede prendado por la sencillez de esta receta de Caponata Judía. Porque la Caponata es judía y un plato recurrente de los Judíos sicilianos, que la popularizaron y dejaron en esas tierras cuando fueron  expulsados de ellas por la corona española. Plato que Italia, y Sicilia, se han encargado de incorporar a sus recetarios haciéndolo propio.

La Caponata tiene una gran similitud con el Pisto Manchego, la Samfaina Catalana o la Ratatuille Gala, por poner un ejemplo, siendo todos platos de verduras guisadas en una grasa, el mediterráneo aceite de oliva. Ideal para comer como acompañamiento, como plato entrante, o como entretenimiento sobre unas rebanaditas de un buen pan casero. Bien, después de la Txapa que os he dado vamos a lo que interesa, que no es otra cosa que la receta:

Caponata Sefardí

Caponata Sefardí Ingredientes:

  • 750 gr de berenjena de cultivo ecológico.
  • 400 gr tomates de cultivo ecológico, o en su defecto un bote de puré de tomate ecológico de 400 gr.
  • Aceitunas de sosa.
  • Un pimiento* rojo de cultivo ecológico.
  • Una cebolla de cultivo ecológico.
  • Dos dientes de ajo.
  • Alcaparras en vinagre.
  • Tres ramas de apio de cultivo ecológico.
  • Dos cucharadas de azúcar de caña integral.
  • Sal marina.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de jerez a ser posible blanco, yo tinto y añejo.

Elaboración;

Pelamos las berenjenas y las cortamos en dados, no daditos, seguidamente las salamos y ponemos en un colador con algún peso encima para que vallan soltando el agua. Escaldamos los tomates durante 30 segundos en agua hirviendo, haciendo un corte superficial en forma de cruz en la piel de la base para facilitar el pelado, los enfriamos rápidamente en agua con hielo, pelamos y troceamos. Cortamos el pimiento , limpiándolo de nervios y semillas, en dados y lo salteamos en aceite caliente, pelamos los ajos y cortamos en laminas finas, cortamos la cebolla en daditos y la pochamos junto con el ajo, en el mismo aceite de los pimientos sin retirar estos¡. Mientras blanqueamos las ramitas de apio en agua hirviendo durante 6/7 minutos. Cuando la cebolla y el ajo vayan cogiendo algo de color añadimos las alcaparras, el apio cortado en bastoncitos y las aceitunas deshuesadas,  añadimos el tomate junto con el azúcar y dejamos rehogar todo lentamente para que los sabores se mezclen.

Mientras,  las berenjenas ya habrán perdido bastante agua, las freímos a fuego vivo en aceite de oliva, salteándolas de vez en cuando para que se hagan por igual. Cuando empiecen a dorarse y ablandarse, las retiramos y ponemos a escurrir en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite, incorporamos al guiso de tomate, añadimos el vinagre corregimos de sal si fuese necesario y dejamos hacer un par de minutos a fuego medio. Retiramos del fuego y dejamos templar en la sartén.

Nuestra Caponata estará lista para degustar como mejor prefirais.

Juanjo i Àngels.

*Pequeña licencia que me he permitido añadir a la receta.