Pan de Cordón

Pan de Cordón.

Pan de Cordón (1)

El pan de cordón es, o fue, un pan bastante común en Aragón cuando en este país se comía pan y ni consumidores ni profesionales¹ habían sucumbido a las “maravillosas ventajas” del pan precocido y ultracongelado. Podría tener su origen en Francia, más concretamente en la Borgoña, donde los monjes franciscanos dejaban reposar el pan sobre el cordón que sujetaba sus hábitos, de esta manera el pan se dividía en dos mitades sin necesidad de practicar corte ni hendido en la masa.
Con el tiempo este cordón sería sustituido por uno hecho con la misma masa del pan. Para una información más completa leed la maravillosa entrada de Panis Nostrum; http://panisnostrum.blogspot.com.es/search/label/Panes%20tradicionales%20de%20Aragon….

Pan de Cordón (2)

Ingredientes;

  • 180 gr de Masa Madre sólida de trigo integral recién refrescada (20 gr de cultivo inicial, 100 gr de harina de trigo integral, 65 gr de agua) y activa.
  • 500 gr de harina T65 Bio, panadera o media fuerza también valdrán.
  • 320 gr da agua.
  • 10 gr de sal.

Elaboración;

Mezclamos la harina con el agua hasta que esta sea absorbida por completo y no queden grumos, cubrimos  y dejamos reposar entre 30/60 minutos (Autolisis). Añadimos la Masa Madre solida a trozos y amasamos hasta integrar bien., añadimos la sal y procedemos de igual manera que con la MaMa, amasamos hasta integrar bien y boleamos. Engrasamos ligeramente un bol e introducimos la bola de masa en él, cubrimos y dejamos reposar. Pasados 30 minutos procederemos a estirar y plegar la masa (Stretch & Folding), repetimos esta operación cada 30 minutos  2/3 veces más mientras nuestra masa va fermentando.

Cortamos un pedazo de masa suficiente para formar un cordón o trenza. Preformamos la masa en forma de torpedo o bola, formamos la trenza o cordón, damos forma definitiva a nuestra masa y ponemos el cordón sobre ella², cubrimos y dejamos reposar hasta que casi doble el volumen.

Introducimos en el horno precalentado a 250º y vaporizamos, pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 200º y continuamos horneando 40 minutos más (comprobar 10 minutos antes de finalizar).

¹Entiendase por toda persona que trabaja con panes precocidos y congelados, que cada vez son más.

²Si dejáis reposar la masa en cestillo o banneton durante el segundo levado, poned el cordón en el fondo y  después la masa

Pan de Cordón (5)

Juanjo y Àngels.

Anuncis

El pan de los huertos

Me deja perplejo a veces lo agradecida que puede ser una buena masa de pan, la de este en concreto es la sobrante del taller/cata que se impartió en la XIV Fira dels Horts de Ripollet. Una masa no trabajada en las mejores condiciones, sin poder hacerle los procesos habituales (autolisis, reposos, estirados y plegados), de pasar tiempo al sol, de pasar parte de ese tiempo en un maletero sabrecalentado….en fin, de ser maltratada en pocas palabras. Con pocas esperanzas de que diese un buen pan decido formarla, hornearla y ella va y te sorprende de esta manera tan grata (si las personas fueran la mitad de agradecidas nos iría infinitamente mejor, no creéis).

Pan de los Huertos.

Ingredientes;

900 grs de harina ecologica T65, 700 grs de agua, 300 grs de masa madre de espelta integral bio al 100% (misma cantidad de harina que de agua), 18 grs de sal.

Elaboracion;

En un bol ponemos el agua y la masa madre batiendo con unas varillas hasta que este bien espumosa, añadimos la harina T65 y mezclamos bien hasta que ya no queden grumos, tapamos y dejamos en reposo de 20 a 30 minutos (autolisis), pasado este tiempo sacamos del bol y amasamos unos diez minutos o hasta que la masa este tersa, suave y ya no se nos pegue a las manos, la boleamos e introducimos en el bol ligeramente aceitado, tapamos y dejamos reposar 30 minutos, estiramos la masa con las manos en una superficie ligeramente aceitada y doblamos como un sobre (derecha hacia el centro, izquierda hacia el centro arriba hacia el centro y abajo hacia el centro), repetimos esta oepracion tres veces mas cda 30 minutos.

Cubrimos el bol (con la masa dentro) y dejamos levar en un lugar templado y sin corrientes de aire durante unas dos horas o hasta que haya doblado el volumen que tenia al empezar los plegados. Dividimos la masa en cuatro partes iguales, formamos cada una dando forma de bola y ponemos dos bolas en cada molde, cubrimos y dejamos levar otras dos horas o hasta que doble el volumen , introducimos el pan en el horno precalentado a 250 grados (calor abajo, sin aire) y pasados diez minutos bajamos la temperatura a 210 grados, podemos poner calor arriba tambien y continuamos horneando por espacio de cuarenta minutos mas, vigilando que cada horno es un mundo y si vemos que se tuesta demasiado cubrimos con papel de aluminio.

Sacamos del horno, desmoldamos sin quemarnos y dejamos enfriar sobre una rejilla, hale…ya podéis disfrutarlo y el que quiera puede comprar pan en los chinos, halal, gasolineras, super o despachos de pan congelado, que yo seguiré disfrutando de un buen pan casero, artesano y riquisimo.

Juanjo i Angels