Caponata Sefardí…. y no es una gallina.

La Caponata es uno de esos platos heredados que un país, a fuerza de prepararlo, hace propio y los demás vamos poco a poco olvidando su origen.

La cocina sefardí dejó, en los territorios que los Judíos habitaran en la antigüedad un amplio recetario, así como un gran cajón de influencias al que acudir en busca de inspiración. Metido en la tarea de dar otro uso a las bernjenas, encontré en la red varias recetas de Caponata Siciliana, aunque no son la que nos ocupa, tirando de aquí y de acullá, llegué hasta el blog de El Comidista Mikel Lopéz Iturriaga donde quede prendado por la sencillez de esta receta de Caponata Judía. Porque la Caponata es judía y un plato recurrente de los Judíos sicilianos, que la popularizaron y dejaron en esas tierras cuando fueron  expulsados de ellas por la corona española. Plato que Italia, y Sicilia, se han encargado de incorporar a sus recetarios haciéndolo propio.

La Caponata tiene una gran similitud con el Pisto Manchego, la Samfaina Catalana o la Ratatuille Gala, por poner un ejemplo, siendo todos platos de verduras guisadas en una grasa, el mediterráneo aceite de oliva. Ideal para comer como acompañamiento, como plato entrante, o como entretenimiento sobre unas rebanaditas de un buen pan casero. Bien, después de la Txapa que os he dado vamos a lo que interesa, que no es otra cosa que la receta:

Caponata Sefardí

Caponata Sefardí Ingredientes:

  • 750 gr de berenjena de cultivo ecológico.
  • 400 gr tomates de cultivo ecológico, o en su defecto un bote de puré de tomate ecológico de 400 gr.
  • Aceitunas de sosa.
  • Un pimiento* rojo de cultivo ecológico.
  • Una cebolla de cultivo ecológico.
  • Dos dientes de ajo.
  • Alcaparras en vinagre.
  • Tres ramas de apio de cultivo ecológico.
  • Dos cucharadas de azúcar de caña integral.
  • Sal marina.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de jerez a ser posible blanco, yo tinto y añejo.

Elaboración;

Pelamos las berenjenas y las cortamos en dados, no daditos, seguidamente las salamos y ponemos en un colador con algún peso encima para que vallan soltando el agua. Escaldamos los tomates durante 30 segundos en agua hirviendo, haciendo un corte superficial en forma de cruz en la piel de la base para facilitar el pelado, los enfriamos rápidamente en agua con hielo, pelamos y troceamos. Cortamos el pimiento , limpiándolo de nervios y semillas, en dados y lo salteamos en aceite caliente, pelamos los ajos y cortamos en laminas finas, cortamos la cebolla en daditos y la pochamos junto con el ajo, en el mismo aceite de los pimientos sin retirar estos¡. Mientras blanqueamos las ramitas de apio en agua hirviendo durante 6/7 minutos. Cuando la cebolla y el ajo vayan cogiendo algo de color añadimos las alcaparras, el apio cortado en bastoncitos y las aceitunas deshuesadas,  añadimos el tomate junto con el azúcar y dejamos rehogar todo lentamente para que los sabores se mezclen.

Mientras,  las berenjenas ya habrán perdido bastante agua, las freímos a fuego vivo en aceite de oliva, salteándolas de vez en cuando para que se hagan por igual. Cuando empiecen a dorarse y ablandarse, las retiramos y ponemos a escurrir en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite, incorporamos al guiso de tomate, añadimos el vinagre corregimos de sal si fuese necesario y dejamos hacer un par de minutos a fuego medio. Retiramos del fuego y dejamos templar en la sartén.

Nuestra Caponata estará lista para degustar como mejor prefirais.

Juanjo i Àngels.

*Pequeña licencia que me he permitido añadir a la receta.

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Amanida de Mongetes Tendres i Pernil Ibèric.

Amanida de Mongetes Tendres i Pernil Ibèric.

Aquest és un plat senzill i refrescant per a aquest estiu que cada dia és una mica mes calorós.
Com sempre, trieu els ingredients que tingueu al vostre abast i substituïu aquells que no trobeu pels que millor us semblin.

Per 4 Persones.
Ingredients;

500 grs de mongetes tendre, 2 rodanxes de pernil ibèric (o un bon serrà) tallades un pel gruixudes, 16 olives variades (Aragó, gazpacha, partides, gregues de Kalamata o Thasos etc..) que tingueu a mà, una ceba dolça mitjana (Morada, de Figueres) o tres cebes tendres, formatge Parmesano o qualsevol formatge curat que tingueu en el rebost, Oli d’Oliva  Extra Verge (AOVE), vinagre balsámico (Mòdena), sal, aigua i gel abundant.
Elaboració;

Posem un cassó amb abundant aigua i sal a bullir, mentre rentem les mongetes verdes, els tallem els extrems i amb un pelador de verdures o un ganivet ben esmolat eliminem els dos nervis i les tallem en dos o tres trossos depenent de la grandària.

Com l’aigua ja hauria de bullir tirem les mongetes trossejades i les coem sense tapar per un temps de set o vuit minuts, una vegada cuites les escorrem i les posem en un bol que tindrem preparat amb aigua, sal i abundant gel. Desossem les olives i les trossegem toscament amb les mans, pelem la ceba i la tallem en rodanxes el més fines possible, tallem les rodanxes de pernil en trossos d’un o dos dits d’ample, en un bol net posem sis cullerades soperes de AOVE, dos cops de vinagre la ceba i el pernil, ho barregem tot ben i tot seguit bolquem les mongetes escorregudes i fredes i les integrem bé amb la vinagreta, amb ajuda del pelador o el ganivet fem uns encenalls de Parmesano i les posem damunt, acabem amb un fil de AOVE.
Serviu en plats individuals.
Gaudiu-la.

Juanjo i Angels

Crema de Carxofes Confitades amb el seu Cruixent i Olives Deshidratades.

Crema de Carxofes Confitades amb el seu Cruixent i Olives Deshidratades.


Ingredients;
8 carxofes mes una per al cruixent, aigua, oli de girasol, crema de llet vegetal o crema espessa, 8 olives de Kalamata o  d’Aragó de bona grandària, sal marina, farina, julivert, Oli d’Oliva Verge Extra (AOVE)..
Elaboració;
Pelem les carxofes traient totes les fulles exteriors deixant solament les mes tendres i properes al cor, tallem els cors a quarts menys un que reservarem juntament amb les fulles més sanes que ens quedin, després de pelar les carxofes las posem en aigua amb julivert (per evitar que s’oxidi), posem els cors tallats en una cassola no gaire ampla i afegim l’oli de girasol just per cobrir-los, posem la cassola a foc molt lent i deixem que els cors es vagin confitant lentament.
Mentre desossem les olives i les tallem a quarts, posem els trossos sobre paper absorbent en un bol de vidre apte per a microones, introduïm el bol en el microones i programem 1,5 minuts a 350 wat, passat aquest temps regirem les olives i tornem a programar 1,5 min, així fins que ja estiguin seques.
Tallem el cor de carxofa que havíem reservat en laminas el més fines possibles i les passem per farina, posem l’aigua on teníem cor i fulles a bullir juntament amb les fulles que havíem reservat, afegim una mica de sal i bullim durant 20 o 25 minuts.
Comprovem que els cors confitats estiguin tendres, escorrem i posem en el got de la batedora (got americà) o en un got de batedora de mà. Afegim 80 ml de crema de llet o crema espessa i batem anem afegint a poc a poc l’aigua de coure les fulles fins que el conjunt adquireixi la consistència d’una crema alguna cosa espessa. Passem el resultat pel colador xinès, rectifiquem de sal de ser necessari i reservem.
Posem a bullir la cassola amb l’oli de confitar i quan aquest bulli anem fregint les laminas de carxofa enfarinades, traiem quan es daurin lleugerament i escorrem l’oli sobrant sobre un paper de cuina.
Presentació;
En un plat fondo posem la crema, rematem amb les olives seques, amb els xips de carxofa i un chorrito lleu d’Oli d’Oliva Verge Extra (AOVE).
Que us vagi de gust.


Juanjo i Angels