Caponata Sefardí…. y no es una gallina.

La Caponata es uno de esos platos heredados que un país, a fuerza de prepararlo, hace propio y los demás vamos poco a poco olvidando su origen.

La cocina sefardí dejó, en los territorios que los Judíos habitaran en la antigüedad un amplio recetario, así como un gran cajón de influencias al que acudir en busca de inspiración. Metido en la tarea de dar otro uso a las bernjenas, encontré en la red varias recetas de Caponata Siciliana, aunque no son la que nos ocupa, tirando de aquí y de acullá, llegué hasta el blog de El Comidista Mikel Lopéz Iturriaga donde quede prendado por la sencillez de esta receta de Caponata Judía. Porque la Caponata es judía y un plato recurrente de los Judíos sicilianos, que la popularizaron y dejaron en esas tierras cuando fueron  expulsados de ellas por la corona española. Plato que Italia, y Sicilia, se han encargado de incorporar a sus recetarios haciéndolo propio.

La Caponata tiene una gran similitud con el Pisto Manchego, la Samfaina Catalana o la Ratatuille Gala, por poner un ejemplo, siendo todos platos de verduras guisadas en una grasa, el mediterráneo aceite de oliva. Ideal para comer como acompañamiento, como plato entrante, o como entretenimiento sobre unas rebanaditas de un buen pan casero. Bien, después de la Txapa que os he dado vamos a lo que interesa, que no es otra cosa que la receta:

Caponata Sefardí

Caponata Sefardí Ingredientes:

  • 750 gr de berenjena de cultivo ecológico.
  • 400 gr tomates de cultivo ecológico, o en su defecto un bote de puré de tomate ecológico de 400 gr.
  • Aceitunas de sosa.
  • Un pimiento* rojo de cultivo ecológico.
  • Una cebolla de cultivo ecológico.
  • Dos dientes de ajo.
  • Alcaparras en vinagre.
  • Tres ramas de apio de cultivo ecológico.
  • Dos cucharadas de azúcar de caña integral.
  • Sal marina.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de jerez a ser posible blanco, yo tinto y añejo.

Elaboración;

Pelamos las berenjenas y las cortamos en dados, no daditos, seguidamente las salamos y ponemos en un colador con algún peso encima para que vallan soltando el agua. Escaldamos los tomates durante 30 segundos en agua hirviendo, haciendo un corte superficial en forma de cruz en la piel de la base para facilitar el pelado, los enfriamos rápidamente en agua con hielo, pelamos y troceamos. Cortamos el pimiento , limpiándolo de nervios y semillas, en dados y lo salteamos en aceite caliente, pelamos los ajos y cortamos en laminas finas, cortamos la cebolla en daditos y la pochamos junto con el ajo, en el mismo aceite de los pimientos sin retirar estos¡. Mientras blanqueamos las ramitas de apio en agua hirviendo durante 6/7 minutos. Cuando la cebolla y el ajo vayan cogiendo algo de color añadimos las alcaparras, el apio cortado en bastoncitos y las aceitunas deshuesadas,  añadimos el tomate junto con el azúcar y dejamos rehogar todo lentamente para que los sabores se mezclen.

Mientras,  las berenjenas ya habrán perdido bastante agua, las freímos a fuego vivo en aceite de oliva, salteándolas de vez en cuando para que se hagan por igual. Cuando empiecen a dorarse y ablandarse, las retiramos y ponemos a escurrir en papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite, incorporamos al guiso de tomate, añadimos el vinagre corregimos de sal si fuese necesario y dejamos hacer un par de minutos a fuego medio. Retiramos del fuego y dejamos templar en la sartén.

Nuestra Caponata estará lista para degustar como mejor prefirais.

Juanjo i Àngels.

*Pequeña licencia que me he permitido añadir a la receta.

Blat escairat a la cassola montanyesa.

Blat escairat* a la cassola montanyesa (Trigo descascarillado a la cazuela montañesa).

Blat Escairat Montanyes (2)

Ingredientes (4 personas);

450 gr de trigo pelado, 2 litros de agua, 1/2 pollo de procedencia ecológica troceado, un bote de tomate triturado de producción ecológica, tres dientes de ajo, una cebolla mediana picada fina, un pimiento verde de buen tamaño, 70 ml de AOVE**, dos hojas de laurel, una ramita de tomillo, una ramita de romero,  pimienta y sal.

Elaboración;

Lavamos bien el trigo bajo el grifo y lo dejamos en remojo, cubierto de agua, la noche anterior a la preparación. En una cazuela de barro calentamos el aceite de oliva, doramos en el los trozos de pollo, golpeamos los ajos con la hoja plana de un cuchillo para que se casquen y no lo s pelamos, ponemos junto al pollo, cuando este empiece a tomar color añadimos la cebolla y bajamos el fuego para que se poche junto al pollo, cuando la cebolla este pochadita añadimos el tomate y una de las hojas de laurel, sofreímos hasta que el tomate empiece a perder agua, añadimos el agua reservando algo en caliente (como ½ litro) y dejamos hervir durante unos 15 minutos, añadimos el trigo pelado, la hoja de laurel restante, salpimentamos y dejamos cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando para evitar que se enganche, después de veinte minutos añadimos el pimiento troceado y las ramitas de romero y tomillo. La cocción es larga sobre unos 40/45 minutos hasta que el trigo se beba todo el caldo, si vemos que se va quedando sin caldo añadimos un cucharon del agua que teníamos reservada en caliente. Corregimos de sal si fuese necesario y ya lo tendremos listo

Servimos rematado con un chorrín de AOVE

Blat Escairat Montanyes (1)

Hale, a disfrutarlo.

Juanjo i Àngels

*El Blat Escairat es un producto típico de El Berguedà, zona en la que durante años y debido a la difícil orografía del terreno,  unida a su mala comunicación y accesibilidad, impidieron durante mucho tiempo que el arroz llegara a las mesas de sus habitantes de forma habitual, El Bergueda es una zona favorecida para el cultivo de cereales aunque el arroz nunca se hizo un sitio debido a la dificultad de su cultivo en la zona. Por todo ello los habitantes de esta zona de montaña sustituyeron el arroz, en su cocina, por otros cereales más comunes para ellos. El Blat Escairat casi ha desaparecido, quedando pocos molinos que lo elaboren, afortunadamente se puede comprar en tiendas de El Berguedà, así como en las granerías del barrio barcelonés de El Borne y en tiendas de Herbodietética podemos encontrar un magnífico sustituto en el Bulgur, una especie de trigo pelado.

**AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Cardos esparragados.

Cardos esparragados.

Cardos esparragados (1)

Ingredientes;

Un manojo de cardos, 4 huevos de gallinas felices, Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, pimentón dulce de La Vera, sésamo, un par de rebanadas de pan casero, una cebolla, 3 dientes de ajo, vinagre de jerez y tomate ecológico triturado en conserva.

Elaboración;

Limpiamos las pencas del cardo eliminando  bien sus hebras y las partes oxidadas, las cortamos en trozos de 3 o cuatro dedos y las ponemos a cocer en abundante agua ligeramente salada. Dejamos cocer hasta que estén tiernas (al dente), colamos y reservamos el agua y los cardos por separado. 

En una sarten freímos los dientes pelados de ajo hasta que estén dorados, apartamos y freímos el pan en el mismo aceite, ponemos a escurrir el exceso de aceite del pan una vez que este dorado y limpiamos la sarten. Cortamos la cebolla lo mas pequeña que nos sea posible y sofreímos en aceite limpio, cuando coja algo de color añadimos un poco del caldo de coccion de los cardos y continuamos el sofrito de cebolla  hasta que se evapore el caldo, esto hará que se caramelice, añadimos tres c.s de tomate y sofreímos un poco, salpimentamos. En un mortero de cocina majamos los dientes de ajo fritos, una c.p de sésamo, una pizca de sal, un golpe de pimienta recién molida, una c.c de pimentón de La Vera y las rebanadas de pan.

Añadimos los cardos al sofrito de cebolla y tomate junto a medio vaso de caldo de cocción, un chorrito de vinagre, el majado de pan y ajos, removemos y añadimos los huevos, continuamos cociendo hasta que los huevos estén cuajados a nuestro gusto.

Presentación;

Servimos cada ración del guiso de cardos con el huevo correspondiente y disfrutamos.

Cardos esparragados (2)

Juanjo i Àngels

*Abreviaturas; c.c: cuchara de café, c.p: cuchara de postre, c.s: cuchara sopera,  AOVE: Aceite de Oliva Virgen Extra

** Me he permitido la licencia de añadir el pimentón ya que creo que el toque ahumado que da casa perfectamente con este tipo de guisos, creando una sublime combinación de sabores.

Marmitako

El Marmitako és un plat de la cuina basca bonissim i molt senzill de fer.
Ingredients (jo, per a dues persones);
3 patates, 8/10 trossos de bonitol (preferiblement llom tallat en daus d’uns 3 cm de costat) net de pell i espines, 2 pebrots verds, una ceba, una dent d’all, una cullerada de carn de pebrot choricero (o de ñora) si no disposeu d’ella una cucharadita de pimentón, un litre de brou curt de peix (jo he fet servir un brou fet amb part de les espines del bonitol, una branca d’api, un tomàquet, un tros de ceba i una pastanaga que he cuit durant una hora), oli d’oliva, una cayena i sal marina.
Ingredients;
Netegem i trossegem el bonitol i posem les sobres a coure en un litre i mitj d’aigua juntament amb les verdures, mentre pelem les patates i les reservem en un recipient amb aigua, piquem la ceba i l’ofeguem amb un chorrito d’oli en la mateixa cassola on farem el Marmitako, tallem l’all i ho afegim a la cassola perquè s’ofegui juntament amb la ceba, tallem els pebrots en daditos (brunoise) petits i afegim a la cassola, quan ja estigui tot ofegat ho salem, posem la carn del pebrot choricero (o el que tingueu) donem unes voltes i afegim les patates chascándolas en trossos semblats als del bonic, donem unes voltes afegim la cayena i cobrim amb el brou de peix. Deixem coure durant 20 minutos, passat aquest temps comprovem el punt de cocció de les patates i el punt de sal, rectificant de ser necessari, apartem la cassola del foc i afegim els daus de bonitol. Tapem la cassola i deixem reposar uns 10/15 minuts.
Ja solament queda gaudir d’aquest plat.

*Al chascar les patates farem que deixin anar més midó durant la seva cocció, ho que ens espessirà el brou
**Afegint el bonitol en apagar el foc es courà amb la calor del guisat quedant tendre i meloso en boca.

Juanjo i Angels