Las papas arrugás son, a la par que el mojo picón, una de las estrellas de la cultura gastronómica de las Islas Afortunadas. Como tal se deberían preparar con productos autóctonos de la zona, por lo que esto no deja de ser mi pobre interpretación de este plato emblemático. He de decir que es un plato que se prepara fácilmente y no tiene demasiadas complicaciones. aquí os detallaré como lo he interpretado y elaborado yo.
PaPas Arrugás con Mojo Picón.
Ingredientes;
Para las Papas;
- Medio kilo de patatas de calibre pequeño
- Agua
- Una hoja de laurel
- 125 gr de sal gorda
Para el Mojo Picón*;
- Una cabeza y cuatro dientes de ajo
- Un pellizco de sal gorda
- Pimentón de la Vera
- Cayenas o guindillas
- Perejil picado
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración;
Para las papas: Lavamos bien las patata bajo el grifo para eliminar restos de tierra y los brotes que tengan, las ponemos en una olla, añadimos 100 gr de sal gorda y añadimos agua, lo justo para que queden cubiertas, arrimamos la olla al fuego y a partir que el agua hierva dejamos cocer las patatas durante 20 minutos. pasado este tiempo comprobar el punto de cocción y retirar del fuego. Desechar el agua de la cocción y poner otra vez la olla al fuego con las patatas y los 25 gr de sal restantes, menear bien durante 3/4 minutos, apartar del fuego, Veremos que las patatas se empiezan a arrugar a la vez que se les va formando una capa blanquecina, esto es normal debido ala sal. Reservamos en la misma olla.
Para el mojo picón; Mientras las patatas están cociendo ponemos la cabeza de ajos a asar en el horno (o microondas) envueltas en un papillote de papel de hornear. Los ajos se abran vuelto tiernos, algo viscosos, pegajosos y lo que es más importante: dulces. pelamos y reservamos. En un mortero majamos los cuatro dientes de ajo que habíamos reservado, la guindilla o cayena libre de pepitas, el perejil picado y el pellizco de sal, hasta que formemos una pasta, momento en que añadiremos una cucharada (de postre) colmada de pimentón de La Vera y los ajos asados. Mezclamos bien y vamos añadiendo el aceite a hilo sin parar de remover hasta que ya no admita mas aceite**.
Emplatado;
Rompemos las patatas con la mano sin llegar a partirlas, ponemos en un plato y cubrimos ligeramente con el Mojo.
Juanjo y Àngels.
*El Mojo no es ni mas ni menos que una salsa, algo para mojar y de cierta consistencia, sera más o menos picante dependiendo de nuestro gusto, esta es suave ¿la quieres más picante? añade más cayena al mortero.
** Creo que esta salsa ganaría mucho tratada como un All i Oli, es decir una vez majado todo el solido y hecha la pasta, ligarla añadiendo el aceite a hilo finísimo y removiendo bien para tratar de emulsionarla. Para la próxima.
La Carxofa Rebel 