Pan de Sémola de Trigo Duro (Pane di Altamura)

Pane di Altamura

Ingredientes;

240 gr de Masa Madre (MaMa) de sémola de trigo, 500 gr de sémola de trigo duro molida muy fina (lo ideal es usar sémola rimacinata italiana, pero en las tiendas de árabes se encuentra fácilmente una sémola molida muy fina), 325 gr de agua, 11 gr de sal marina.

Para la MaMa de sémola;

Mezclamos en un bote una cucharada (10/15 gr) de MaMa de trigo con 120 gr de sémola y 110 grs de agua, removemos bien, tapamos y dejamos que doble su volumen inicial (variara en función de lo activa que este la MaMa de trigo, temperatura etc..)

Para la masa del pan;

En un bol ponemos los 325 gr de agua, añadimos toda la Mama de sémola y batimos con unas varillas hasta hacer abundante espuma, vamos añadiendo los 500 gr de sémola y mezclando al mismo tiempo, cuando toda el agua haya sido absorbida por la harina y no nos queden ni grumos ni restos secos, tapamos el bol y dejamos reposar entre 30 o 40 minutos, pasado este tiempo añadimos la sal y amasamos hasta conseguir una masa tersa suave y resistente, damos forma de bola y la ponemos en un bol aceitado y tapado a reposar, pasados 30 minutos sacamos la masa del bol estiramos ligeramente con las manos y plegamos sobre si misma¡ (el tercio derecho al centro, el tercio izquierdo sobre este, el tercio superior al centro y el tercio inferior sobre este), repetimos este operación dos veces mas cada 30 minutos y dejamos reposar hasta que doble el volumen.

Vertemos la masa sobre una superficie enharinada ligeramente,damos forma y la ponemos en un bol limpio forrado con un paño de algodón, sin rizo, bien enharinado para que no se nos pegue la masa, volvemos a dejar reposar mas o menos 1,5/2 horas y la introducimos en el horno precalentado a 250 grados, vaporizamos con un vaporizador (tipo a los de jardinería), cerramos la puerta y pasados 10 minutos volvemos a vaporizar y bajamos el horno a 220 grados, horneamos por espacio de 40/45 minutos mas y sacamos el pan, golpeamos su base y si suena hueco ya  lo tendremos listo.

Juanjo y Angels

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