Pan básico de masa ácida

La masa fermentada

Bueno, si ya tenemos nuestra Masa Madre (MaMa) vamos a elaborar un pan básico de trigo, fermentado solo por la acción de las bacterias y levaduras presentes en nuestra MaMa. Lo primero que haremos sera alimentar nuestra MaMa con bastante tiempo de antelación, para ello cogeremos una cucharada, Mas o Menos 20 grs, de MaMa, la pondremos en un bote limpio y la mezclaremos con 40 grs de harina de centeno integral y 40 grs de agua, removemos bien y tapamos, cuando notemos que a duplicado su volumen, podemos hacer una marca en el bote, le añadiremos 80 grs de harina de centeno integral y 80 grs de agua. Dejamos que vuelva a duplicar su volumen y ya la tendremos lista para usar, yo recomiendo realizar esta operación al menos 8  horas antes.

El ultimo reposo

Ingredientes.
500 grs de Harina de trigo blanca panificable, a ser posible ecológica, 310 grs de agua ( del grifo reposada ya nos valdrá), 12 grs de sal y toda la MaMa que nos haya salido, más o menos 260 grs., aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Elaboración.
Empezamos mezclando en un bol amplio la MaMa y el agua, batiendo con unas varillas hasta la completa integración de la MaMa y la formación de una buena capa de burbujas y espuma. Añadimos la harina u lo mezclamos todo con las manos hasta que no queden grumos. Ahora es el momento de aprovecharse de la autolisis, proceso por el cual la harina y el agua se mezclan solos y lo que era una pasta informe s vuelve algo mas manejable, este proceso lo haremos durar de 20 a 30 minutos,  con el bol tapado que no queremos que se nos reseque la masa,  acabada la autolisis le añadimos la sal y amasamos sin sacar del bol hasta su completa integración, volvemos a tapar y dejamos reposar 10 min transcurridos los cuales  aceitaremos la superficie de trabajo con una cucharadita de postre de AOVE, volcamos la masa y amasamos por espacio de 10/15 segundos, aquí Javier de Bak nos enseña como hacerlo, boleamos y la volvemos a colocar en el bol previamente  engrasado con AOVE  , volvemos a tapar, esta operación la repetimos 3 o 4 veces mas. Boleamos e introducimos en el bol tapado, dejamos descansar 30 min, sacamos la masa y procederemos a hacerle unos plegados de la siguiente manera; estiramos la masa ligeramente en cuatro direcciones intentando formar una pieza rectangular y procurando no desgasificar demasiado, dividimos mentalmente en tres partes horizontales, plegamos el tercio superior hacia la mitad próxima a nosotros y el tercio inferior hacia arriba, el lado derecho hacia la izquierda y el izquierdo hacia la derecha, metemos tal cual en el bol , tapamos  y repetimos la operación a los 30 y 60 minutos. Dejamos reposar por unas 2 horas o hasta que doble el volumen inicial, formamos la barra , hogaza o el formado que queramos  dejamos reposar sobre un trapo de algodón, sin rizo por favor, enharinado, cubrimos y dejamos  reposar hasta que vuelva a doblar su volumen,  metemos en el horno previamente calentado a 240° , rociamos rápidamente  la paredes del horno con un vaporizador una 12/15 veces y cerramos la puerta, repetimos la vaporización 3 o 4 veces mas cada 3 minutos, bajamos la temperatura a 220° y horneamos unos 45 minutos, al sacar el pan y golpear su base esta tiene que sonar a hueco. Enfriamos sobre rejilla para evitar que se humedezca por abajo. Transcurrido el tiempo de enfriado podréis degustar un excelente pan casero sin nada raro añadido y que sabe a pan con mayúsculas.
Juanjo y Angels.

Al salir del horno

El corte y la miga

El corte y la miga

 

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Un pensament sobre “Pan básico de masa ácida

  1. Retroenllaç: Como revivir vuestra Masa Madre seca « La Carxofa Rebel

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