Vichyssoise tibia en tres texturas

Vichyssoise tibia en tres texturas

 

Ingredientes (4 Personas)

Para la Vichyssoise; 6 puerros (la parte blanca), 25 grs de mantequilla, 2 c.s de aceite de oliva, 1 patata de 180 grs aprox., 250 grs de agua mineral, 200 grs de nata liquida 5% m.g, 150 grs de leche, sal y pimienta.     

Para el crujiente de puerros; 1 puerro (la parte blanca), aceite de oliva.

Para el aceite de puerros; las partes de puerro ligeramente verdes de las elaboraciones anteriores, 150 ml de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Vichyssoise; en una cazuela que tendremos a fuego lento ponemos la mantequilla a fundir junto con el aceite de oliva, mientras limpiamos y cortamos a rodajas los puerros, los añadimos a la cazuela que mantendremos a fuego lento (el objetivo es que se pochen los puerros) y tapada, pelamos la patata y cortamos a rodajas no muy gruesas cuando los puerros empiecen a pochar las añadimos, salpimentamos y tapamos, seguimos a fuego lento. Cuando todo esté bien pochado añadimos el agua y tapamos de nuevo, en un cazo ponemos a hervir la nata junto con la leche, cuando arranque el hervor lo añadimos a la cazuela, le damos otro hervor y apartamos del fuego dejando infusionar tapado el conjunto unos 15 min. Pasamos por la batidora, vaso americano, thermomix etc. o lo que tengamos a mano, colamos en chino rectificamos de sal si fuera necesario y reservamos.

Crujiente de puerros; limpiamos y cortamos la parte blanca del puerro en juliana, mientas ponemos en una sartén aceite a calentar a fuego vivo, vamos añadiendo la juliana de puerro poco a poco, removemos constantemente y vigilamos que no se nos queme ( ojo!! pasa de dorado a quemado en instantes), sacamos con espumadera y escurrimos el sobrante de aceite en papel absorbente, repetimos hasta completar toda  la juliana de puerro, reservamos.

Aceite de puerros; en un recipiente apto para microondas ponemos el AOVE y los recortes sobrantes de los puerros, introducimos en el microondas y calentamos a potencia  mínima en intervalos de 2 minutos, el objetivo es tener el aceite caliente sin que hierva mientras se infusióna con el puerro, repetimos esta operación unas 2/3 veces más y dejamos reposar 10 min. Colamos y reservamos.

Presentación.

Montamos como en la foto, en el centro del plato un nido de crujiente de puerro, la Vichyssoise y un hilo de aceite de puerro y a disfrutar.

Notas;  AOVE (aceite de oliva virgen extra), c.s (cucharada sopera), m.g (materia grasa). El aceite de puerro se puede hacer en el fuego vigilando que no hierva en ningún momento. El aceite sobrante nos servirá para aliñar guisos, sopas, carnes, ensaladas etc. Esta Vichyssoise también es excelente tomada fría.

Juanjo i Angels

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